今月の絵献立

「重陽の酒宴」常任理事 依本 新(浅草ビューホテル)

前菜
  • 鱚は三枚におろして皮を引き、薄塩をあて1時間おきます。長芋は皮を剥き、5mm幅に庖丁して薄塩を当てます。戻した昆布に先の鱚をはさみ、重しをせずに3時間昆布〆にします。長芋も鱚同様昆布〆にします。鱚と長芋を同様の大きさに切りつけ、交互に器に盛ります。黄菊や三つ葉等を共に盛り付け、煎り酒をかけます。天に山葵を添えます。
  • とら河豚を湯引きし、剥き身にて切り付けます。青葱を塩茹でして冷水にあて、色良く冷まします。ペーパータオル等で茹でた青葱をはさみ、しっかりと水気をきります。削ぎ身の河豚が隠れるように、青葱をしっかりと河豚に巻き付け、酢味噌を添えて盛り付けます。
  • 鱶鰭は生姜・酒・味醂・醤油にて下味を入れながら3時間蒸し炊きし、その後、冷蔵庫にて良く冷やします。汲み上げ湯葉を器に盛り、上から先の鱶鰭を盛り付けます。ポン酢におろし生姜・ラー油を入れて上から掛け、天に白髪葱と香草を添えます。
  • 子持ち鮎を下焼します。焼いた鮎を鍋に並べ、酒・味醂・濃口醤油・砂糖を入れ強火にかけます。煮汁が沸いてきたら有馬山椒を加え、落し蓋をして弱火で40分程全体に照りが出るまで炊きます。冷めたら庖丁して木の芽を添えます。
  • 馬鈴薯のあられ切りと、玉葱のみじん切りをバターで炒めた後、ひたひたの水を加え、水分がなくなるまで鍋で煮込みます。馬鈴薯と玉葱を良く冷ましたら牛乳を加え、ミキサーにかけます。鍋に戻し、塩・胡椒で味を調え、一煮立ちさせます。氷をあて、良く冷ましてビシソワーズをつくります。器に毛蟹の捌き身を盛り付け、ビシソワーズを注ぎます。上からゼラチンで緩めに固めた鰹出汁のゼリーを注ぎ、生姜を絞ります。
お椀
  • 鮑は薄切りにした後、くず粉をあて、沸かした吸地に落とし氷柱鮑にします。菊花しん薯と共に椀に盛り、軸菜と柚子を添えて吸物椀とします。
造り
  • 季節のお造りを重陽の節句らしく菊の花を飾り、盛り付けます。
焼物
  • 甘鯛は上身にして塩をあて塩焼きとし、途中3回程サラダ油を皮目に塗りながら焼き上げ、油焼きにします。焼き茄子の皮を剥き、良く冷ました後に吸水シートで挟み一晩置き、ケッバー・生姜・オリーブ油・塩・胡椒を食い味で加え、庖丁で叩き形を好みで整えます。先の甘鯛油焼きに焼き茄子叩きを添え、香草を飾ります。
温物
  • 1人用の土鍋に、食べよい大きさに庖丁した松茸、舞茸等の茸を入れ、オリーブオイル・塩・胡椒にて味を調え、蓋をしてかき混ぜながら蒸し焼きにします。
強肴
  • 割下と出汁同割の地を沸かし、牛肉にしゃぶしゃぶ程度に火を入れます。同じ地にて焼き豆腐、焼き葱を含めます。万願寺唐辛子は千切りにした後、素揚げして冷風にてすぐ冷まし、色良く仕上げて塩昆布と和えます。すべてを器に盛り付け、雲丹を天に盛り付けます。割下1、出汁1、卵黄2で合わせ、火入れをした卵黄ソースを別添えにします。
食事
  • 栗は一晩浸水させ、剥きやすくしてから剥きます。もち米30gも一晩浸水させておきます。白米280gを40分浸水させます。昆布出汁に塩・淡口醤油、酒にて吸い地程度のあたりを付け、剥き栗、米、もち米と共に土鍋に入れて炊き上げます。
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