今月の絵献立

- 先附
- 無花果(いちじく)は皮を剥き、出汁12、味醂1、薄口醤油1の合わせ地を火にかけ追い鰹をします。当り胡麻1に先の合わせ地12を当り鉢であたり、混ぜていき羽二重漉しで裏漉しします。先の裏漉しした地13に対し葛1を合わせ火に掛けます。火が通ったら氷水で冷やし、無花果に掛けて天に針柚子をのせます。
- 前菜
- 松茸はそうじして刻み、薄塩をあてて焼きます。春菊は湯をし、菊花は沸いた湯に少量の酢を入れて茹で、先の焼いた松茸と一緒に漬け地に漬けます。
- 牛タンはそうじした後、水・酒・葱の青い部分、セロリ、人参を入れ牛タンと一緒に炊き込み、砂糖・醤油で味付けします。
- 子持ち鮎は焼目を入れ、鍋にならべて落し蓋をし、水・酒・酢を入れ、骨まで柔らかくなるまでゆっくり戻していき、砂糖・醤油で味を調え、上がりに水飴を入れ、照りを出します。
- 柿チーズサーモンは、カマンベールチーズを丸くとりスライスしたサーモンを被せます。
- 新イクラはそうじした後、煮切り酒3、煮切り味醂0.5、醤油1.5の地を合わせ、ひたひたに漬け、その上に昆布をおきます。
- お椀
- 甘鯛は水洗いし、三枚におろして骨を抜きます。塩をまわした後切り身にします。焼目を付けて観音開きにし、湯がいたそばを束ね甘鯛に巻き、蒸しあげます。
- 松茸はそうじしてスライスし、吸地で火を入れます。
- 造り
- 真子鰈は水洗いして三枚におろし、皮を引き、そぎ身にします。
- 鮪は柵にとり、造り身にします。
- 細魚(さより)は水洗いして三枚におろし、皮を引き、身を重ね合わせて庖丁します。
- 焼物
- 鰆は水洗いし、三枚におろして塩をあてます。椎茸は斜めに庖丁し、薄い塩水に漬けます。鰆をそぎ身に庖丁し、椎茸と重ね合わせ杉板の上に置き、オーブンで焼き上げます。あしらいに酢橘、はじかみを添えます。
- 箸休め
- 鱶鰭(ふかひれ)は一度湯をして水で晒します。出汁1升、味醂2.5勺、薄口醤油5勺、オイスターソース2.5勺、砂糖15g、塩5g、葱油1勺の地で鱶鰭を焚きます。茶碗蒸しの上に鱶鰭、雲丹をおき鱶鰭の餡を掛けて浅葱、生姜を添えます。
- 煮物
- 南瓜は木の葉の形に庖丁し、出汁1升、砂糖150g、塩10g、薄口醤油1勺の地を合わせ、そのまま柔らかくなるまで焚きます。
- 海藤花(かいとうげ)は湯をした後、出汁1升、味醂1合、濃口醤油1合の合わせ地に追い鰹をして焚きます。
- 粟麩は油で揚げ、庖丁した後、焚きます。
- 揚物
- 栗は皮を剥きスライスした後、水に晒します。
- 海老は殻をとり庖丁します。
- 彩りに占地と銀杏を先の栗、海老と混ぜ合わせ、かき揚げにします。
二〇二三年
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二二年
十二月の絵献立
十一月の絵献立
十月の絵献立
九月の絵献立
八月の絵献立
七月の絵献立
六月の絵献立
五月の絵献立
四月の絵献立
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二一年
十二月の絵献立
十一月の絵献立
十月の絵献立
九月の絵献立
八月の絵献立
七月の絵献立
六月の絵献立
五月の絵献立
四月の絵献立
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二〇年以前の絵献立は以下からご確認ください。
- 二〇二〇年の絵献立
- 二〇一九年の絵献立
- 二〇一八年の絵献立
- 二〇一七年の絵献立
- 二〇一六年の絵献立
- 二〇一五年の絵献立
- 二〇一四年の絵献立
- 二〇一三年の絵献立
- 二〇一二年の絵献立
- 二〇一一年の絵献立