今月の絵献立

「師走を迎えて」理事 渡邉 厚(金田中庵)

前菜
  • 南瓜は庖丁して蒸します。後、裏漉しを掛け出汁3合、板ゼラチン2枚を裏漉しし、南瓜250gを合わせて冷やし固め、器に合わせて庖丁します。梅型に抜いた人参を八方出汁で含ませます。盛り付けたら出汁12、薄口醤油1、味醂1の美味出汁を張ります。
  • かますは三枚におろし薄塩を当て、半日ほど干します。茗荷はさっと茹で甘酢に漬けます。
  • 先のかますを焼いて茗荷とともに串に打ちます。
  • 鯖は三枚におろし強塩3時間、酢30分で締めます。削ぎ造りにし酒盗を掛けます。
  • 本鮪は一口大に切り、出汁5、濃口醤油1、味醂1、砂糖1に実山椒を入れて炊き上げます。餅米に鮪をのせ、恵比寿笹に包み蒸しあげます。
  • 蕪らは六方に剥き、とぎ汁で戻し含ませます。海老は皮を剥き白味噌で炊きます。一番出汁に白味噌を溶き入れて張ります。
造り
  • 本鮪は柵取りして庖丁します。
  • 鯛は削ぎ身に庖丁し、烏賊は細引きます。
焼物
  • 甘鯛はうろこ付きのまま三枚におろし、薄塩をあて、うろこに油を掛けながら焼きあげます。
揚物
  • 海老芋は庖丁し、とぎ汁で戻し八方出汁で含ませます。片栗粉を付けて揚げます。銀杏も揚げて塩を振り松葉に刺します。
小鍋
  • 真鴨胸肉は庖丁し、薄塩を当てます。もも肉はミンチにし、卵、大和芋、実山椒を入れて良く練り、丸にとります。
  • 長葱を焼き、椎茸、水菜を鍋に入れ鍋とします。
食事
  • 香箱蟹は茹でて内子、外子、蟹身を寿司飯と混ぜます。錦糸卵、隠元、がりとともに器に盛り蒸しあげます。
調理師の求人・求職

二〇二三年

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二二年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二一年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二〇年以前の絵献立は以下からご確認ください。