今月の絵献立

「師走を迎えて」理事 渡邉 厚（金田中庵）

前菜
  • 南瓜は庖丁して蒸します。後、裏漉しを掛け出汁3合、板ゼラチン2枚を裏漉しし、南瓜250gを合わせて冷やし固め、器に合わせて庖丁します。梅型に抜いた人参を八方出汁で含ませます。盛り付けたら出汁12、薄口醤油1、味醂1の美味出汁を張ります。
  • かますは三枚におろし薄塩を当て、半日ほど干します。茗荷はさっと茹で甘酢に漬けます。
  • 先のかますを焼いて茗荷とともに串に打ちます。
  • 鯖は三枚におろし強塩3時間、酢30分で締めます。削ぎ造りにし酒盗を掛けます。
  • 本鮪は一口大に切り、出汁5、濃口醤油1、味醂1、砂糖1に実山椒を入れて炊き上げます。餅米に鮪をのせ、恵比寿笹に包み蒸しあげます。
椀
  • 蕪らは六方に剥き、とぎ汁で戻し含ませます。海老は皮を剥き白味噌で炊きます。一番出汁に白味噌を溶き入れて張ります。
造り
  • 本鮪は柵取りして庖丁します。
  • 鯛は削ぎ身に庖丁し、烏賊は細引きます。
焼物
  • 甘鯛はうろこ付きのまま三枚におろし、薄塩をあて、うろこに油を掛けながら焼きあげます。
揚物
  • 海老芋は庖丁し、とぎ汁で戻し八方出汁で含ませます。片栗粉を付けて揚げます。銀杏も揚げて塩を振り松葉に刺します。
小鍋
  • 真鴨胸肉は庖丁し、薄塩を当てます。もも肉はミンチにし、卵、大和芋、実山椒を入れて良く練り、丸にとります。
  • 長葱を焼き、椎茸、水菜を鍋に入れ鍋とします。
食事
  • 香箱蟹は茹でて内子、外子、蟹身を寿司飯と混ぜます。錦糸卵、隠元、がりとともに器に盛り蒸しあげます。

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