今月の絵献立
- 前菜
- 秋刀魚は水洗いし、3枚におろして上身にします。使いやすい大きさに庖丁して、鍋に入れ酒・味醂・醤油・砂糖・ミネラルにて火に掛けます。沸騰したら火を弱め、アクを取り、山椒を入れ、骨が口に残らないよう柔らかく焚きあげます。
- フォアグラ羹は、フォアグラ缶1缶に、出汁6杯、板ゼラ3枚、寒天半本の地に合わせて流します。醤油・味醂にて味を調え、いちょうの形に抜き供します。
- 零余子(むかご)は水で良く洗い、蒸し器で薄塩にて蒸し上げます。皮をむき、雲丹を溶いた衣を作り、揚げます。酢橘釜に盛り付けます。
- 銀杏餅は、銀杏をむき庖丁であらみじんに叩き、片栗粉をつなぎにして、平に伸します。フライパンにオリーブオイルを敷き、焼き上げます。塩を振り、庖丁して供します。
- 銀杏餅は、銀杏をむき庖丁であらみじんに叩き、片栗粉をつなぎにして、平に伸します。フライパンにオリーブオイルを敷き、焼き上げます。塩を振り、庖丁して供します。
- 稲穂素麺は、素麺を束ねて100~120℃位の油で揚げ、程良く曲げます。卵白でけしの実を付け、稲穂に見立てます。
- 御椀
- 蟹まんじゅうは、生身一kgに玉子の素250gを加え、塩・味醂・醤油で味を調え良くあたり、さらに大和芋100gを加えます。蟹身を入れ、適当な大きさに取り、蒸し器で蒸し上げます。餅を程良い大きさに庖丁し、180℃位の油で色良く揚げ、先の蟹まんじゅうと共に盛り付けます。芽葱、菊花、梅肉を添え、吸地を張り供します。
- 造理
- 鯛を水洗いして3枚におろし、上身とします。皮をひき、薄造りとします。鮪は角に庖丁します。浅葱、赤おろし、酢橘を添え供します。
- 焼物
- 魴(まながつお)を水洗いして3枚におろし、上身とします。塩をあて、3~4時間置き、粒味噌2kgに対し砂糖200gを合わせ、酒で適当な固さに伸ばし、魴を漬けます。2~3日漬けた後、西京焼きとします。
- 魴(まながつお)を水洗いして3枚におろし、上身とします。塩をあて、3~4時間置き、粒味噌2kgに対し砂糖200gを合わせ、酒で適当な固さに伸ばし、魴を漬けます。2~3日漬けた後、西京焼きとします。
- 胡桃は鍋で煎り、酒・味醂・水飴・砂糖・醤油で味を調え、飴焚きとします。
- はじかみは、剥いて掃除し茹でます。盆ざるに上げ、塩をして冷まします。ミネラルと酢を同割りで砂糖を加え、甘酢とします。先の冷ましたはじかみを漬けます。柿の葉を添えて、供します。
- 煮物
- 海老芋は水で良く洗い、庖丁して中をくり抜き、釜とします。くり抜いた海老芋を、鰹出汁に酒・味醂・砂糖・醤油・塩にて直焚きとします。京桜味噌2kg、白こし味噌400g、酒4合、味醂2合、砂糖800g、卵黄20個分を鍋で練り、田楽味噌を作ります。先の田楽味噌1kgに、当り胡麻200g合わせます。海老芋の釜に直焚きした海老芋を盛り付け、味噌を掛け、天に木の芽を盛り付けます。
- 揚物
- 鮑を塩で良く磨き、酒を振り塩をあて、蒸し器で2~3時間蒸し、柔らかくもどします。冷ましてから殻を外し、肝と身にします。肝は裏漉しして、天婦羅粉に合わせ肝衣とします、鮑の身は掃除して、適当な大きさに庖丁し肝衣にて揚げます。
- 海老は頭を外し、背わたを取って殻をむき、腹開きにします。慈姑(くわい)の皮をむき、粗みじんにします。先の海老に粉を打ち、卵白にくぐらせ慈姑のあられを付けて揚げます。
- 銀杏は殻を外して皮をむき、色良く素揚げにします。いちょう丸十は適当な厚さに庖丁し、型で抜き素揚げします。松葉そばは、そばを海苔で止め、素揚げにします。
- 酢の物
- 柿は種の無い物を選び、皮をむきスライスします。立塩に漬けしんなりしたら、四つに畳みます。
- 蕪は水洗いして磨きスライスします。立塩に漬け、しんなりしたら四つに畳みます。
- キウイフルーツの皮をむき、卸し金でおろします。蟹棒を適当な大きさに庖丁して、先の物を形良く盛り付けキウイを掛け供します。
二〇二四年
八月の絵献立
七月の絵献立
六月の絵献立
五月の絵献立
四月の絵献立
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二三年
十二月の絵献立
十一月の絵献立
十月の絵献立
九月の絵献立
八月の絵献立
七月の絵献立
六月の絵献立
五月の絵献立
四月の絵献立
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二二年以前の絵献立は以下からご確認ください。
- 二〇二二年の絵献立
- 二〇二一年の絵献立
- 二〇二〇年の絵献立
- 二〇一九年の絵献立
- 二〇一八年の絵献立
- 二〇一七年の絵献立
- 二〇一六年の絵献立
- 二〇一五年の絵献立
- 二〇一四年の絵献立
- 二〇一三年の絵献立
- 二〇一二年の絵献立
- 二〇一一年の絵献立