今月の絵献立

「錦秋の頃」文化部長 藤田賀久(第一ホテル両国 日本料理さくら)

先附
  • 柿は程よい柔らかい柿を使用します。天地を落とし皮を剥き庖丁します。栗は皮を剥き塩茹でにします。真子鰈は水洗いし五枚におろします。板昆布を酒水にて戻して水気を取り、薄塩を振り昆布に挟み、7時間昆布〆にします。
  • クリームチーズは、固まりのまま煙を当て一晩置き馴染ませます。クリームチーズ・カボス酢・砂糖・塩を入れ、柔らかくのばし、白衣のように味を調えます。鮑は塩酒蒸しにて5時間程蒸して柔らかくします。食材を盛り付け、先附とします。
椀盛
  • 椀種の黄身豆腐は、鰹出汁1200cc、卵黄10個、吉野100g、蟹内子50gに塩・味醂・濃囗醤油・酒を加えて味を調えます。黄身豆腐を丸く型取ります。蟹は生のうちに内子を取り出し、醤油漬にしておきます。蟹を蒸しほぐし身にして、人参、黄韭、軸菜、独活(うど)を庖丁して水に晒します。蕪良は聖護院蕪を擦りおろして吸地に混ぜ、葛を引きます。蟹身と錦野菜を盛り付けて蕪良薄葛仕立ての椀盛とします。
作里
  • 鰤は三枚におろし、柵どりをして薄塩を当て、バーナーにて炙り、庖丁した林檎に巻きます。本鮪は腹身を使用し、へぎ身にした林檎に巻きます。箱型の氷を作り盛り付け、パプリカ赤を油通しして薄皮を剥ぎ、紅葉に型取ります。薩摩芋を公孫樹に型取り素揚げします。浅葱を松葉に見立て色良く盛り付け作里とします。
蓋物
  • 秋茄子は蛇腹庖丁して素揚げします。油抜きしてから鰹出汁5合、濃口醤油1合、味醂1合、砂糖少々に追い鰹をします。冷ましてポン酢を2勺加え、一晩漬けます。子持ち鮎は下処理をして素焼きにします。昆布出汁に砂糖・酒・濃口醤油・味醂にて炊き上がりに有馬山椒を加え、子持ち鮎有馬煮とします。松茸は時雨煮にします。菊菜、菊花を合混ぜして浸し地に漬けます。彩良く盛り付け蓋物とします。
強肴
  • 仙台牛ロースは柵にして塩・胡椒を当てます。厚くスライスします。長葱は笹切りにします。牛蒡は笹がきにして水に晒して灰汁抜きします。青梗菜は生のまま庖丁して盛り付けます。月見玉子のタレは水900cc、煮切り酒600cc、煮切り味醂600cc、濃口醤油600cc、砂糖300gを作り、玉子の黄身を落としトリュフオイルを加え、付けたれとします。鉄鍋に油を塗り具材を乗せ、焼いてタレ地をかけ、すき焼風にして食します。
食事
  • 鮭は三枚におろし柵どりをして薄く塩をあてます。鯖は三枚におろして強塩し、2時間置いて水にて洗い流し、水2、酢1、砂糖少々にて20分浸けて酢〆ます。瞬間冷凍機にてマイナス30℃で固め、マイナス20℃で冷凍庫に入れ、27時間凍らせアニサキスを殺します。鮭はスライスし、鯖は解凍して皮を剥ぎ、焼いた炭を直接当てて炙りにします。唐墨はスライスして軽く炙ります。酢飯は多古米に黒米を少々入れて赤く炊き上げ、寿司酢を加え酢飯とします。全ての食材を柿の葉に包み込み、盛り付けて食事とします。
デザート
  • 柚子ヨーグルトムースは、生クリーム500cc、柚子汁50cc、砂糖100g、ヨーグルト500cc、牛乳80cc、粉ゼラチン12g、卵白メレンゲ5個にてムースを作り流し固めます。水900cc、砂糖150g、粉ゼラチン12g、檸檬汁少々を加えてジュレを作ります。巨峰は皮を剥き、シャインマスカットは良く洗い、ムースの上に乗せてジュレをかけ、ミントの葉を乗せて秋の実りパフェとします。
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