今月の絵献立

「紫陽花の咲く頃」文化部長 藤田賀久(第一ホテル両国 日本料理さくら)

先附
  • フォアグラ豆富はフォアグラペースト100gに対し、湯がき枝豆ペーストにし150g、鰹出汁180ccを入れ、プロセッサーにて合わせます。そこに卵黄2個を加え弱火で練り合わせ、粉ゼラ7gを入れて塩・濃口醤油・味醂にて味を調え冷やし固めます。固まる前に燻りガッコの刻みを小量加え、冷やし固めて豆富とします。
  • 甲州葛水仙は、白ワインのアルコールを飛ばし葛70g、ワイン180ccにて合せ葛にて水仙にして薄く面器にて湯通して氷水にて冷やし固め正方形に庖丁します。
  • フォアグラ豆富の上にボイルした車海老、唐墨ソフト、一文字蓮芋を乗せて甲州葛水仙を着せ鰹出汁8に薄口醤油1、味醂1、追い鰹を加えた美味出汁をはり先附けとします。
椀盛
  • 鮎魚女は三枚おろしにして小骨を抜きます。軽く塩を振り小角に庖丁します、卵黄2個に200ccの海老油で玉子の素を作り、車海老の潰し250g、生身250g、大和芋を合わせ海老しん薯を作ります。小角鮎魚女、生玉萄黍(とうもろこし)に葛打ちし、海老しん薯にからめて紫陽花のように重ね、10分ほど蒸して椀種とします。
  • 椀種と蓴菜、輪青柚子を盛付し吸い地はり椀盛とします。
造里
  • 縞鯵は水洗いして三枚におろし、柵にして平作りにします。
  • 黒鮪は小角に庖丁します。
  • 青利烏賊は水洗いして身欠き鹿の子を入れ、重ね作りにします。妻物を盛り付け造里とします。
焼物
  • 鮎は三枚おろしにして小骨を取り除き、薄く塩をあてます。青蓼は葉の部分だけむしり、温蔵庫にて乾燥させます。
  • 味噌は、白玉味噌に乾燥させた鮎蓼を粉々にして味噌に加え青蓼味噌を作ります。身は蛇の目に巻込み焼きます。
  • 身が焼き上がったら桜チップにて15分程燻して香りを付け、蓼味噌を塗り再度焼き上げます。沢蟹は素揚げにし、軽く塩を落として竹筒器に盛り付け焼物とします。
蒸物
  • 新馬鈴薯は、柔らかく蒸して皮を剥き裏漉しします。新馬鈴薯1kg、白玉粉600g、上新粉50gを合わせて生地とします。
  • 仙台牛1kgに対して5%塩、ハーブ塩50g、オールスパイス70g、胡椒20g、大蒜すりおろし10g、生姜すりおろし10gをすり込み2日密封してなじませます。2日漬けたら2間程水に浸け、余計な塩を抜き水気を切り、玉葱1個半、青葱3本分、人参1本、生姜スライス20g、赤ワイン350cc、蜂蜜30cc、4~5日浸け込ます。浸け込みが終ったら浸け地から上げローリエ3枚、水2L、30分圧力鍋にかけ柔らかく焚いてほぐし、冷やし固めて団子状にします。
  • 新馬鈴薯の生地に仙台牛の団子を包み、10分蒸して片栗粉を塗し、油にて揚げます。
  • 雲丹餡は蒸し雲丹50g、練り雲丹10g、卵黄5個、薄口醤油・味醂を合わせ湯煎にて練り、冷してから裏漉しして餡とします。
  • 器に盛り付け、雲丹餡を掛け、打ち薯荷を乗せて蒸し物とします。
酢の物
  • トマトは湯霜して皮を剥き、種を取り除きます。蛤貝の出汁を取り、薄口醤油・味醂・砂糖・塩にて味付けしてトマトと合わせジューサーにてトマト酢を作ります。鮑は酒塩蒸しにて6時間程蒸し煮とします。
  • 真蛸は下処理して吸盤だけ残しへぎ身にして湯霜します。
  • 白アスパラ、青アスパラは湯がき吸い地位の出汁に浸け込みます。
  • 茄子は油にて揚げ、皮を剥き色良く水晶煮にします。自アスパラ、青アスパラ、茄子と交互に盛合わせ真蛸、蒸し飽を盛付け天に防風を添えて酢の物とします。
食事
  • 穴子は下処理し、湯霜して水400cc、酒40cc、薄口醤油40cc、濃口醤油20cc、砂糖70g、味醂20ccにて煮込み穴子にとします。その地にてツメを作ります。
  • もち米を蒸して飯蒸しを作り、煮穴子を乗せて竹の皮に包んで10分程蒸してツメをかけ香味野菜(白髪葱、針生姜、スプラウト、花山椒)を乗せて穴子竹の葉包み蒸しとします。
水菓子
  • 青梅は針打ちし、塩と硫酸銅にて1日浸け脱色させ1日水にさらし65℃位で湯がき柔らかく茹でます。また1日水にさらし水1升に対して1kgの砂糖を少しずつたし青く焚き蜜煮とします。すぐに冷すとシワや破れたりするので常温で冷まし冷蔵庫に保管します。
  • その梅蜜を360cc、水120cc、パールアガー20gを合せ加熱し青梅を面器に並ベゼリーを掛け冷やし固めます。
  • 西瓜は小角切りメロンは丸くくり抜き彩よく盛付し青梅の水晶羹とします。
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