今月の絵献立

「師走の献立」青年部 織茂伸悟

先附
  • 荏胡麻ペースト1合、昆布出汁6合、吉野葛1合を混ぜ合わせて裏漉しし、鍋に入れて火にかけ、砂糖・塩で味を調えます。流し缶に流して冷し固めます。
前菜
  • 鮟肝は掃除をして丸く蒸し、塩・胡椒をしてオリーブオイルに1日漬けます。
  • 鮑燻製は鮑の殻をはずし、肝・口を取り洗い、真空袋に香味野菜と出汁、鮑を入れて60℃を保ちながら30分蒸します。蒸した鮑を桜チップで燻製します。
  • 干柿ロールは、干柿を桂剥きにし、クリームチーズで鳴戸に巻きます。
  • 子持昆布はとぎ汁にて1日漬け、色出しをして出汁8合、味醂1合、薄口醤油1合の子持地に漬け、粉ゼラチンで固めます。
  • 白魚は酒盗地に漬け、ザルに上げて1日干し焼きます。
  • 鴨は掃除して縦半分に庖丁し、身の中心に切り込みを入れ、フォアグラとすり身を合わせた物を射込み、表面を焼きます。酒、濃口醤油・砂糖・たまり醤油・有馬山椒で味を調えます。
  • 海鼠(なまこ)は掃除をした後、スライスして番茶を作り65℃の温度で湯をします。薄めの甘酢を作り漬けます。
  • 蓮根は雪輪の形に庖丁し、水に酢を入れて湯をします。昆布を酒で洗い、塩をして蓮根を並べて昆布〆にします。
  • 慈姑(くわい)は松笠に剥き、素揚げをして色を付け、濃口醤油・砂糖・出汁で炊きます。
  • 乾燥そばを油で揚げ、塩を振り束ねて海苔でとめます。
御椀
  • 白子は掃除をして酒蒸しし、裏漉しして、生身、大和芋を加えてミキサーに掛け、昆布出汁でのばし、塩・味醂・薄口醤油で味を調えます。流し缶に流し丸い抜き形で抜きます。
  • 河豚唐揚げは、酒・薄口醤油・卸し生姜を合わせた地に漬け小麦粉をつけて揚げます。
造り
  • 鮪は柵取りして引作りにします。
  • 車海老は油通しして冷水に落とします。
  • 皮剥は上身にしてそぎ身にし、芽葱を巻きます。
  • 堀川牛蒡の中心を切りとり、その上に刺身を乗せます。
焼物
  • 魴(まながつお)は三枚におろして上身にし、切り身にして塩を当てます。白粒味噌に味醂・砂糖・薄口醤油・トリュフオイルを入れ、味を調えて床漬けします。
  • 椿百合根は玉百合根を椿の形に庖丁し、湯をして水1升、砂糖1kgの蜜を作り炊きます。椿の枝と一緒に添え、天に梅肉を付けます。
  • 冬野菜の網焼は牛蒡、椎茸、人参、カリフラワーを適度な大きさに庖丁し、塩胡椒、オリーブオイルを掛け網焼にして器に入れます。
  • 海老芋味噌チーズは、海老芋をペーストにして炒めた玉葱・出汁・白味噌・薄口醤油で味を調え、網焼野菜の上に掛け、粉チーズを振りオーブンで焼き上げます。
蒸し物
  • 柚子は皮の表面を削り、半分に切って果肉を取り、米のとぎ汁で茹でます。出汁・薄口醤油・味醂でさっと煮て味を含ませます。
  • 銀杏はお粥で戻して八方地に漬けます。
  • ズワイ蟹はほぐし身にします。卵2個、出汁1合の茶碗地を具と一緒に柚子に入れ86℃で蒸し、旨出汁餡にフカヒレを入れ天に三つ葉を乗せます。
煮物
  • 聖護院蕪は半月に切り米のとぎ汁で湯をして八方地に漬け、小麦粉をつけて揚げます。
  • 下仁田葱はマッチ棒位に切り、和牛ロースで巻き砂糖・濃口醤油・酒で味を調えます。
  • 松山揚げは湯通しをして水気を拭きとり白菜と重ねて、出汁・薄口醤油・味醂・砂糖で味を含ませます。
  • 京人参は梅型に剥き八方地に含ませます。
  • 絹さやは湯をして八方地に含ませます。

二〇一七年

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