今月の絵献立

「如月の献立」評議員 諏訪道雄(淡粋)

先附
  • 鮟肝は血管と薄皮を取り除き、水にさらします。ガーゼにて筒状に巻き、出汁7、酒1、濃口醤油1、味醂1、砂糖少々に、生姜を入れて炊きます。
  • 小蕪は丸い筒抜きで抜き、出汁にて含ませます。
  • 鮟肝は1cm位の厚さに庖丁し、先の小蕪と重ね、鮟肝の煮汁にとろみを付けてあんとします。
前菜
  • 鰯は三枚におろし上身とし、塩1kg、砂糖400gを混ぜた物をまぶして30分置いて後、酢で10分しめます。
  • おからに酢・砂糖・塩で味をつけ、サラサラになるまで煎り上げ、先の鰯を庖丁しておからをまぶします。
  • 合鴨は掃除して後、塩を当ておきます。皮目に細かく庖丁目を入れ、フライパンにて焼目を付けます。冷めたら卵黄を皮にぬってから黒胡椒を全体にぬり、コンベクションオーブンにて70℃で30分焼きます。
  • 缶詰又は瓶詰の蟹味噌を出汁で少し伸ばして、卵黄2個分位を入れて湯煎にします。蟹バラ身と和へます。
  • 零余子(むかご)をボイルして後、出汁で含ませます。みじん粉の白・黄・赤を付けて揚げます。上りに素塩を振ります。
  • 人参は正月のお節で梅型に抜いた外側をボイルして取っておいた物を使います。二度位湯をしてさらした後、クイジーナートにて1kg分をペーストにし、生身500g、薄力粉100g、砂糖適量、味の素少々、全卵2個、卵黄3個分を合わせ、卵白3個分をメレンゲにしてよく混ぜ合わせ、流し缶に流して蒸します。後、梅型に抜きます。
煮物椀
  • 金目鯛は三枚におろして上身とし、薄塩を当て置きます。適当な大きさに庖丁し、片栗粉をまぶしてボイルします。
  • 蓮根はすり卸して水分を少ししぼり、片栗粉を少し混ぜ入れ、塩と味の素で味を調えて岩石に取り、蒸し上げた後、素揚げします。
造り
  • 鮃は五枚におろして上身とし、そぎ身にします。
  • 鮪は柵取りして、そぎ作りとします。
焼物
  • 鰤は三枚におろし、上身として適当な大きさに庖丁します。酒7、味醂4、薄口醤油1、濃口醤油1、西京粒味噌2に柚子の輪切りを入れて、1時間位漬け置きます。後、串を打ち、漬け汁を3回掛け焼きにします。
揚物
  • 河豚は三枚におろして上身とし、適当な大きさに庖丁して薄塩を当て置きます。
  • ぶぶあられを粉状にし、河豚に卵白を付けて後、油で揚げます。
炊合せ
  • 牛すね肉は、フライパンにて焼目を付け、水・古根生姜、葱の葉と共に2時間位戻します。水に晒した後、水と酒・砂糖・古根を入れて炊きます。西京白漉し味噌と桜味噌で味を調え、上りに濃口醤油を入れて炊き上げます。
  • 大根は半月に庖丁して下茹でした後、出汁にて白煮とします。
  • 慈姑(くわい)は剥いて松笠に庖丁し、くちなし粉を入れて茹でます。さらして後、出汁にて含ませます。
  • 菊菜は葉をむしり、適当な長さに庖丁して茹でた後、吸地に漬け置きます。
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