今月の絵献立

「雪見月の御献立」会計部長 新井 徹

前菜
  • 毛蟹は水1升に塩90gのお湯で30分塩茹でをし冷まして殼を剥き上身にします。大和芋を皮を剥き、ミョウバン水に漬けアク抜きし、さらしたのちすり卸し、鰹出汁と塩・薄口醤油・味醂で味を調えます。器に毛蟹を盛り養老を掛け、キャビア、花穂を盛り付け、毛蟹の養老掛けとします。
  • 蜆貝銀杏白和えは、蜆貝を水洗いして水・酒・薄口醤油・味醂・昆布を入れた地で90分蒸した後、殼を剥き、掃除して庖丁します。銀杏は殼と薄皮を剥き、180℃の油で揚げ、庖丁します。白和えの衣は、絹豆腐を茹でて水気を切り裏漉しして、練りごま・砂糖・薄口醤油・味醂・塩で味を調え、蜆貝と銀杏を和え、白和えとします。
  • トマト雪掛けは、ミニトマトの皮を湯剥きし、土佐酢に漬けます。マスカルポーネを柔らかく練り、塩を入れます。トマトにマスカルポーネをのせ雪掛けとします。
  • チーズ西京は、bukoチーズを庖丁し、酒粕と西京味噌を合わせ、砂糖・味醂・ヤマサ醤油で味を調え、床に1週間漬けて天火で焼き、チーズ西京とします。
  • フォアグラ煮凝りは、フォアグラペーストを裏漉しし、鰹出汁にゼラチンを溶かした地を合わせ、塩・薄口醤油・味醂で味を調え、流しカンに流し冷やし固めます。鰹出汁にたまり醤油・ヤマサ醤油・味醂で味を調えた出汁を鍋で温め、ゼラチンを入れて先のフォアグラの上に流し、フォアグラの煮凝りとします。
椀盛
  • 才巻あんぺいは、才巻の皮を剥き、庖丁で叩きすり身と昆布出汁・塩・薄口醤油で味と硬さを調え、昆布出汁を沸かした湯であんぺいに取ります。京人参は皮を剥き棒状に庖丁をします。ほうれん草は軸だけにし、防風もほうれん草と京人参の長さに揃えて庖丁してボイルして京人参は八方出汁で焚き、ほうれん草と防風は地漬けします。柚子は掃除して松葉に庖丁します。各々食材をお椀に盛付けて一番出汁を引き味をつけお椀に出汁をはり、椀盛とします。
造り
  • 鮪は柵取りして重ね作りにします。天鯛（天然鯛）は水洗いをして三枚におろし、皮を引き引き作りにします。青利烏賊は水洗いし掃除をして柵に取り皮を引きへぎ作りにします。独活・コリンキーは皮を剥き、桂剥きして糸縒りにします。各々の刺身を器に盛り、縒りと山葵とむら芽を添えて、造り盛りとします。
焼物
  • 真名鰹柚庵焼は、真名鰹を水洗いし、三枚におろして柵に取り、適当な大きさに庖丁し、皮目に庖丁目を入れて、酒・ヤマサ醤油・味醂の三同割に砂糖を入れ、味を調えた地に柚子の果肉を入れて15分漬けます。真名鰹を串に打って天火で掛け焼きにします。はじかみは掃除して皮を剥き、ボイルして甘酢に漬けます。大根・人参・胡瓜を3cmの棒状に庖丁し、塩もみして半日程置き、塩抜きして甘酢に漬けます。柿は皮を剥き、先の野菜と同じ大きさに庖丁します。甘酢に漬けた野菜と柿を和えて柿膾とします。器に真名鰹と柿なます、はじかみを盛り付け焼物とします。
煮物
  • 飛龍頭は、木綿豆腐を湯切りし、押して水出しし、卸した大和芋と卵・砂糖・薄口醤油・味醂を入れて当り鉢でよく当たり、生地とします。穴子は開いて掃除し、皮目に湯を掛けて更に綺麗に掃除し、水・酒・ヤマサ醤油・砂糖・味醂を合わせた地で柔らかく焚きます。百合根は、綺麗に掃除して適当な大きさに庖丁し、豆腐の生地に穴子と百合根を入れて丸に取り、160℃の油でゆっくりと揚げ、油抜きをして鰹出汁・砂糖・薄口醤油・味醂で合わせた出汁で焚きます。海老芋は皮を剥き、塩で転がして水洗いし、研ぎ汁で戻した後、鰹出汁に塩・砂糖・薄口醤油・味醂で味を調えて焚きます。南京は種を取り、皮を少し残して剥き、適当な大きさに庖丁し、鰹出汁に砂糖・ヤマサ醤油・味醂で味を付けて焚きます。蕪は茎を切り、皮を剥いて四等分に庖丁し、鰹出汁に塩・薄口醤油・味醂で味を調えた出汁で焚きます。隠元は適当な長さに庖丁し、塩茹でして八方出汁に漬けます。各々の食材を器に盛り付けて飛龍頭の出汁をはり、煮物とします。
蒸し物
  • 空也蒸しは、絹豆腐を適当な大きさに庖丁し、湯をして鰹出汁に塩・薄口醤油・味醂で味を調えた出汁で焚きます。卵地は卵3個、鰹出汁150ccを合わせ、塩・薄口醤油・味醂で味を調えて網で漉します。器に豆腐と卵地を入れて蒸します。蒸し上がったら雲丹をのせ、再度軽く蒸します。銀あんは鰹出汁に塩・薄口醤油・味醂で味を調え、うす葛を引き銀あんとします。蒸し上がった空也蒸しに銀あんを掛け、山葵を添えて空也蒸しとします。
食事
  • 蟹ご飯は、ずわい蟹を1升の水に90gの塩を入れて40分茹で、殼を外して上身にします。ご飯は酢飯を合わせ、甘辛く焚いたどんこ椎茸と干瓢を刻んだ物と酢漬の蓮根を刻んだものを合わせます。酢飯の上に千切りにした錦糸玉子、茹でて八方出汁に漬けた絹さやをのせ、ズワイ蟹とイクラの醤油漬を盛り付け、蟹ご飯とします。
水菓子
  • ル・レクチェの皮を剥き、八等分に庖丁します。

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