今月の絵献立

「薫る新緑」理事 富樫 塁(ホテル雅叙園東京)

前八寸
  • 細魚(さより)は水洗いした後三枚におろし、薄塩を当てた後、酢にて5分〆ます。羽二重にて裏漉しした卯の花を出汁・卵黄・砂糖・薄口醤油・塩にて焚き、上りに酢を加え、先の細魚を寿司にして笹茶巾に包みます。
  • 伊勢海老は水洗いした後酒・塩にて茹でます。この時殻も茹でて色出しをします。棒寒天1/2本、板ゼラチン4枚を水で戻し、出汁金杓6杯にて煮溶かし、たまり醤油・濃口醤油・味醂にて味を調え、醤油羹を作り、先の庖丁した伊勢海老を流し、冷やし固めます。固まった後、庖丁をして色出しした殻を乗せます。
  • 的玉子は生身500g、卵黄20個、全卵10個、砂糖230gを合わせ、フライパンにて薄く焼きます。金串を芯にして巻き、ラップで巻いて蒸します。冷めたら庖丁して的に見立てます。
  • 矢羽根穴子は穴子を開いた後、半分に渡して波串を打ち、近火にて焼き、焼目を付けます。濃口醤油・味醂・酒を同割にて合わせ、粉山椒を入れて山椒地とします。先の穴子を掛け焼きとします。冷めたら串を抜き、青竹にて切り出した串を打ち、矢羽根に見立てて、先の的玉子に打ち込みます。
  • 蓬饅頭は、クリームチーズを西京味噌にて2日間漬け、クリームチーズ2、カマンベールチーズ1を温めて合わせ、丸を取ります。薄く伸ばした蓬餅にて先のチーズを包んで蓬饅頭とします。
  • 花山葵は湯をした後に丘上げとし、庖丁した後、浸しとし、天に炙った干し子をあしらいます。
  • 天豆は皮を剥き、フライパンにて焼き、塩を振り焼天豆とします。
椀盛
  • 毛蟹は水に対して3%の塩水、酒にて茹でて剥き身とします。生身を玉素にて伸ばし、塩・薄口醤油にて味を調え、塩抜きをしたとび子、先の毛蟹の剥き身を合わせて蟹しん薯とし、丸を取り蒸します。
  • 新緑白玉はグリーンピースを塩・重曹にて柔らかく湯をし、氷水にて冷ました後、裏漉しします。白玉粉に先のグリーンピースと緑の色水にて合わせ、伸ばして型抜きにて抜いた後、湯をして先の蟹しん薯に衣せ、ボイル、八方地に漬けた浜防風をあしらいます。天に花柚子、少量のぶぶあられを乗せます。
造り
  • 初鰹は水洗いした後吊るして血抜きをし、三枚におろします。血合を取り、そぎ作りとします。煽烏賊は水洗いした後上身とし、鹿の子に庖丁を入れバーナーにて炙り、色紙作りとします。縞鯵は水洗いした後三枚におろし、上身とし、引き作りとします。器にスライス氷を張り、菖蒲の花と葉を立てて、先の造りを盛り付けます。
焼肴
  • 太刀魚は水洗いした後三枚におろし、細く庖丁をします。まこも茸、人参は拍子木に庖丁をして湯をします。まこも茸、人参を市松に組み、先の太刀魚を巻き付け、塩・胡椒をして小麦粉を打ちフライパンにて焼きます。そのままのフライパンにバター・濃口醤油・素にてバター醤油を合わせます。庖丁した太刀魚にバター醤油を掛け、クレソン、皮を剥き、バーナーにて焼目を付けたれもん、酢取ったはじかみを盛ります。
煮物
  • 馬鈴薯は六方に剥きます。豚はバラ肉をフライパンにて焼目を付け、おからをまぶして5時間蒸し、戻します。庖丁した後、水・酒・濃口醤油にて焚き、仕上がる少し前に六方に剥いた馬鈴薯、小玉の新玉葱を一緒に焚きます。ふきは茹でて皮剥き後、八方出汁に漬けます。
  • 純白の当り胡麻を出汁にて伸ばし、濃口醤油・砂糖・塩少々にて味を調え、水溶き片栗粉にて胡麻餡を合わせます。
揚物
  • 鮎魚女(あいなめは水洗いした後三枚におろし、上身、頭、中骨に塩を当てます。上身に庖丁目を入れ、片栗粉を打って揚げます。
  • おこげはおかゆを作り、ミキサーに掛けてペーストにします。クッキングシートに薄く広げて乾燥させます。
  • 木の芽餡は、先の塩をした“あら”にて出汁を取り、味を調え餡にして叩き木の芽を入れ、木の芽餞とします。
酢の物
  • 水蛸は皮を掃除して吸盤を外します。蛸を適度な厚さに庖丁し、湯にてさっと霜を降り、バーナーにて焼目を付けます。吸盤は湯をします。
  • ピクルスは米酢200cc、白ワイン100cc、水200cc、砂糖40g、塩5gにて合わせ、鷹の爪、胡椒を入れ独活、らっきょうを一晩漬け込みます。後に、ネーブル、キウイ、水蛸をピクルスの地にて洗います。
食事
  • 水雲(もずく)は庖丁して湯をし、色出しをします。炊いたご飯を水で洗い、出汁・塩・薄口醤油にて味を調え、上りに水雲を入れます。出汁8、濃口醤油1、味醂1にてべっこう餡を作り、雑炊に張ります。
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