今月の絵献立

「六月の御献立」常任理事 川崎和宏(鳥居坂分館)

先附
  • アスパラ、独活、人参は皮を剥き、茄でて湯出て含ませます。
  • 平貝は殻を外して掃除します。アスパラ、独活、人参、平貝を彩り良く器に並べ、長さをそろえて黄身酢を掛け、防風を添えます。
前肴
  • 胡麻豆腐を薄めに流します。
  • 巻海老は色出しして皮を剥き庖丁します。器に海老と雲丹を盛り、薄く流した胡麻豆腐を被せ、割醤油を張り、山葵を添えます。
お椀
  • 鱧は水洗いし、骨切りをして葛粉をまぶし、湯取ります。
  • 蓴菜は色出しします。
  • 白瓜は芯を抜き輪切りにし色出しします。
  • お椀に鱧と蓴菜と白瓜を椀盛りし、熱々の吸い地を張り、柚子の香りで進めます。
造り
  • 鰹は平作り、鯛は削ぎ身、烏賊は重ね盛りとし、小柱は酢橘の輪切りで鋏みます。
    以上の品を適量盛り妻一式を添えます。
凌ぎ
  • 鮎は水洗いし三枚におろし、塩を当て風干しにします。黒胡椒を身の方に振り焼き上げ、蒸し揚げた飯蒸しに乗せ、刻んだ蓼を載せます。
焼物
  • 太刀魚は水洗いして三枚におろし、皮を剥き塩茄でした白アスパラを太刀魚で包み、塩焼きにします。
  • 小茄子に庖丁目を入れて揚げ、赤の玉味噌を射込み、菖蒲茄子とします。
  • 固めの温度玉子を作り黄身を取り出し、味噌漬けにし、はじかみを添えます。
揚物
  • 丸茄子を輪切りにし、抽で揚げます。
  • 牛ヒレ肉を適量に庖丁し、片栗粉をまぶして合わせ汁にて吉野煮にします。
    以上の品を器に盛り、鼈甲餡を張り白髪葱を載せます。
酢の物
  • 鮑は磨いて殻を外し面器に入れ、密閉して四時間位蒸し上げ、汁ごと冷まします。
  • 海素麺は塩抜きし、温めの湯にて洗います。
  • 鮑は適量に庖丁し、海素麺と酢取り茗荷を添え加減酢を張ります。
煮物
  • 蛸は滑りを取り除き、霜降りして合わせ汁で蒸し煮にします。
  • ダツは皮を剥いて庖丁し、酒煎りし含ませます。
  • 南瓜は適量に庖丁し、直炊きします。
  • 蓮根は皮を剥き、色を付けて炊きます。
    以上の品を器に適量を盛り含ませた隠元を添え木の芽を載せます。

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