今月の絵献立

「葉月の献立」理事 小嶋務(ホテルハイランドリゾート)

前菜
  • 羽二重胡麻2合、薄口醤油・白醤油・味醂で調味した旨出汁2合、板ゼラチン2と1/4枚、寒天3/5本で焼茄子の皮を剥き、下地に漬けて水切りした物を流し固めます。
  • 黄身葛豆腐は、水12合、酒1合、葛180g、片栗粉18g、卵黄16個、塩・薄口醤油を火に掛けて練ります。
  • マンゴーを裏漉しし、卵黄・土佐酢・砂糖にて味を調えマンゴー黄身酢とします。
  • サワームースは、梅肉をコンソメで割り2合に対し粉ゼラを20g入れ氷水の上で泡立てます。
  • 鰻は丸のまま庖丁し、白焼してから30分蒸した後、骨を抜きます。生妾を詰めて、酒・濃口醤油・砂糖・たまり醤油・水飴にて焚き上げます。
  • 松風は鶏レバーを醤油・酒・砂糖にて濃いめに焚いて裏漉しした物450gに、チーズ450gに炭酸水5勺で火入れした物を混ぜ、オーブンで焼いた胡桃200g、干レーズンとブランデーに漬けた物200gを入れ、卵白を塗りけしの実を振り焼き松風とします。
  • 平貝はバターを入れた黄身にて蛸焼とします。
お椀
  • 鱧はおろして骨切りし、葛粉を打って湯取りとします。夕顔は皮を剥いて重曹を塗り、下茄でし、含ませます。蓴菜は色出しした後、下地に漬け、鰹出汁にて進めます。
造里
  • 鯒(こち)は水洗いしておろし、適当な大きさに庖丁した後、流水、氷水にて洗いとします。ズッキーニ、パプリカ、胡瓜等の夏野菜を添えます。
  • 葱醤油は白葱100gと土佐醤油1合をミキサーにかけ、冷蔵庫にて一晩置きます。
志のぎ
  • 白瓜は桂剥きとし、片栗粉を打ち、湯をして氷水に落とします。フカヒレは水煮の物を鶏スープ・醤油・砂糖にて含ませます。ズワイ蟹を蒸して身を外しむしります。
焼物
  • 太刀魚は上身とし、小麦粉を打ちフライパンで焼きます。九条葱はサッと妙め、胡麻油と醤油で和えます。
  • 黒胡麻ソースはブイヨン2L、濃口醤油350cc、味醂600cc、酒900cc、玉葱4個、黒胡麻80g、白胡麻80g、西洋山葵50gで合わせます。
煮物
  • 冬瓜は皮を剥き、重曹と塩を塗り下茄でします。鶏ガラスープに薄口醤油・塩・砂糖・味醂にて含ませます。
  • 汲み上げ湯葉は、豆乳に塩・薄口醤油で味を調え軽く火を入れます。
  • 旨出汁は出汁10に対し薄口醤油1、味醂1.2で追鰹をします。
強肴
  • 鴨ロースは皮目を針打ちしてから焼き、油抜きをして3分間程蒸します。
  • 煮切りの赤ワイン3合と白ワイン1合、たまり醤油1.2合、砂糖2.5合に干しぶどうを入れた地で先の鴨ロースを1分程焚き、1時間程密封して置きます。
  • ピオーネは皮を剥き、木綿豆腐で白和え衣を作り、先の品を和えます。
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