今月の絵献立

「冬めく頃」幹事幹事 小牧朋広(銀座 綾)

前菜
  • 百合根とむかごは器に合わせて庖丁し、一度蒸し器にて蒸しあげ、器に入れ玉地をはり玉地蒸しとします。仕上げにべっ甲と山葵を盛りつけます。
    ※玉地の割(出汁3.5杯、全卵1杯)淡口醤油・味醂にて味付けする。
    ※べっ甲あんの割(出汁10杯、味醂1杯、濃口醤油1杯)葛にてとろみを付ける。
  • 和牛の有馬煮はサーロインの脂身を取り、3cm角の角切りとします。フライパンに油をひき焼目を付けたら、酒・濃口醤油・味醂・たまり醤油にて味を調え仕上げに山椒有馬煮を入れます。針葱は、長葱の白い部分を整えて庖丁し、肉の下にひきます。
  • 青唐辛子の種を取り千切りします。大根は厚めの柱むきにし、3cm位の作をとり繊維に沿って庖丁し酒・濃口醤油・味醂・砂糖少々、鷹の爪にてきんぴらとします。
小鍋仕立
  • 鰤は水洗いをして三枚におろし、作取りして器に合わせ庖丁をし、うす塩をあてておきます。塩がまわったら片栗粉をつけ油で揚げておきます。
  • かぶは厚めに皮をむき、卸し金にて卸し軽くしぼり、鰹出汁に塩・淡口醤油・味醂で味を調え、薄葛をひいた出汁の中に卸したかぶを入れ、先程の揚げた鰯といっしょに鍋に盛り付けます。鰤の上に卸したかぶと針柚子をのせます。
  • 鍋のざくは、水菜、長葱、粟麩、椎茸、豆腐は別皿に盛付けて鍋といっしょに供します。
御造り
  • 九絵は水洗いをし、三枚におろして柵取りし、そぎ身作りにして器に盛付けます。彩り野菜は、大根、かいわれ、紫玉葱、茗荷を千切りにして混ぜ合わせ、器に盛付けます。
焼物
  • 牡蠣は殻から外して軽く霜降りし、よごれを落とします。また殻にもどし、上火の焼台にて温め田楽味噌をかけ焼目がつくまで焼きます。海老は頭の先と尾を庖丁して殻をむきます。背わたを取り、照焼のタレに15分漬けて照焼とします。
  • 牛蒡は5cmの作に庖丁し二つ割にします。軽く下ゆでし出汁・淡口醤油・味醂・塩にて下味をつけ、片栗粉をまぶし唐揚げとします。
    ※田楽味噌の割合は白漉し味噌を1kg、卵黄5個、味醂1合、酒1合、砂糖150gを鍋に入れ、練り合わせます。牡蠣にのせて焼く場合は田楽味檜100gに対しサラダ油1合、卵黄1個を合わせた物を使います。
    ※海老の照焼タレは、酒1合、味醂1.5合、淡口醤油1合で合わせます。
御凌ぎ
  • 魳(かます)は水洗いをし、三枚におろして中骨をぬき振り塩をし20分おき、時間がきたら水で洗い、酢で20分〆ます。酢飯を合わせ棒寿司とします。
  • 茗荷は軽く湯通ししザルにあげ、薄く塩をして昆布〆とします。大根を卸し軽くしぼり、酢・濃口醤油・味醂・砂糖・鰹出汁にて味を調えます。茗荷と和えて魳の棒寿司と盛り合わせます。
強肴
  • モモ肉は作取りし、軽く塩をふり串打ちをしてタタキとします。玉葱スライス、カイワレを合わせ薬味とし和牛のタタキとします。
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