今月の絵献立

「葉月の献立」常任理事 古家昭仁(那須ビューパレス)

  • 鱧の浮袋を開き、掃除して塩茹でし庖丁します。鱸の浮袋も掃除して塩茹でし庖丁します。ゆずの絞り汁で洗います。レタス、水菜、若芽を和え、ゆず酢・塩・椿油・ヤマシン白醤油で味を調えます。
  • 鳥貝を殻から外し、黒い部分を酢にくぐらせ、黒色が取れないようにガラス状の板で開き、掃除して霜降りし、庖丁して土佐酢で洗います。胡瓜を掃除して笹切りとし、塩でもみ土佐酢で洗います。出汁昆布に庖丁を入れ、土佐酢に漬けて松前酢として供します。
  • 無花果(いちじく)の皮を剥き、庖丁して煮卸し地を張ります。
  • だつは掃除して大根卸し、鷹の爪で茹でて岡上げし、冷ましてさらし、漬け地に漬け変えます。米を洗い煎り上げ、漬け地に加えた地でだつを本漬け庖丁し盛り付け、トマトを添えます。玉葱を千切りにし、塩・砂糖・油架(カレーペースト)少量で味を調え、香味和えとします。
造り
  • 鱧を骨切りして塩茹でし、鮑は殻から外して塩水につけ、掃除して庖丁します。梅干しを酒で煮切り、裏漉しして煎り酒とします。
台の物
  • 牛バラ肉を1kg位に庖丁し、下茹でして掃除します。圧力鍋に出汁・赤ワイン少々を入れて30分かけます。田楽味噌で味を調え、玉葱、推茸、人参を加え5分煮込み、ズッキーニを入れて余熱でなじませます。
中皿
  • 出汁10、薄口醤油1、味醂1の地に追い鰹をして梅の裏漉しで味を調え、素麺を和え、生ハムを添えます。
蒸し物
  • 鱸でビシヤ玉を包み、蒸してすりおろした蕪で餡として仕上げます。海老にカダイフ麺を巻き、油で揚げます。
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