今月の絵献立
- 前菜
- トマトは小ぶりのものを選び、湯引きをして皮を剥きます。浅蜊を酒蒸しその出汁で先のトマトを煮含め味を調えます。器に盛り花穂と細葱を添えます。
- 毛蟹は蒸した後、身を取り出し蟹味噌と和え筒に形取りキャビアを天盛りとします。
- 鯵は三枚におろして上身とし、塩を当て15分程酢で〆ます。寿し飯を作り棒寿にし、笹で包みます。
- 石垣枝豆は、枝豆を茹で薄皮まで剥きます。玉子3個、出汁144ccを合わせ1割位玉子の素を入汁、先の枝豆を流し器にて蒸し上げます。
- 蓴菜は色出しします。白玉粉を練り抹茶粉を入れ、白と緑で小さく丸めて茹でます。出汁7杯、薄口醤油1、味醂1の出汁で進めます。
- 蛸は水洗いし、米糠を用いてぬめりを取り、良く叩いてから茶振りした後、濃口醤油・味醂・酒・砂糖・溜り醤油を合わせ、3時間位蒸し上げます。蛸を好みに庖丁し、蛸の出汁の味を調え、寒天・板ゼラチンにて煮凍りの汁を作り、流し固めます。
- アスパラ酒盗焼は、アスパラを掃除して茹でます。酒盗の塩気を調整し、酒・水で火にかけて酒盗汁を作り、アスパラを漬けた後、焼きます。
- 椀盛
- 鱧は水洗いし、腹開きした後、骨切りして程良い大きさに庖丁し、塩を当て葛粉を打ち置きます。牛蒡、独活、蓮芋、人参を各々下処理し、下味を付け置きます。先の鱧で各野菜を包み、蒸し上げて椀盛りします。松茸は好みに庖丁し、吸地出汁で火を通し、先の鱧と椀盛りして柚子を添えます。
- 御造り
- 鯒は水洗いして三枚におろします。金串を打ち皮目を焼き薄作りにします。
- 活車海老は頭、背腸を取り湯霜し好みに切ります。芽物一式を盛り付けます。別皿に塩・オリーブオイル・橙酢を添え好みで食して頂きます。
- 焼物
- 太刀魚は水洗いし三枚におろし塩を当てます。種を取った青唐、長葱、生姜をみじん切りにし油で炒めた後、田舎味噌・酒・梅干しにて味を調えます。刻み茗荷、大根をまぜ炊いた太刀魚の仕上げに塗り焼き上げます。
- 煮物
- 冬瓜は皮を掻き取り、好みに庖丁し、塩と重曹を摺り込み湯煮します。出汁と鮑の酒蒸しの出汁と合わせ、味を調え煮含めます。
- 石川芋は皮を剥き、米のとぎ汁で戻します。出汁・味醂・砂糖・薄口醤油にて煮含めます。
- 鮑は水洗いし、水・酒・味醂・塩・薄口醤油を合わせ、酒蒸しとします。
- スナップ豌豆は掃除して茹で、下味を付けて青身とします。
- 強肴
- 松阪牛ロースは塩・胡椒して焼き、バター醤油で仕上げます。
- 馬鈴薯を蒸して皮を取り、粗つぶしにし、炒めたみじん玉葱、人参と合わせ、下味をつけます。フォアグラは筋等を取り、コロに切り、先の馬鈴薯で包み、細かくしたパン粉でコロッケとします。
- トリュフソースは、マデラワインを煮つめ、フォンドボーを加え、細かく切ったトリュフを入れ、塩・胡椒で味を調え、コーンスターチでとろみをつけます。
- 食事
- お米の1割位餅米を入れ、水・酒・塩で味をつけ、夏豆を薄皮まで剥いた物と打ち茗荷を入れ、土鍋で炊き上げます。
二〇二四年
四月の絵献立
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二三年
十二月の絵献立
十一月の絵献立
十月の絵献立
九月の絵献立
八月の絵献立
七月の絵献立
六月の絵献立
五月の絵献立
四月の絵献立
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二二年以前の絵献立は以下からご確認ください。
- 二〇二二年の絵献立
- 二〇二一年の絵献立
- 二〇二〇年の絵献立
- 二〇一九年の絵献立
- 二〇一八年の絵献立
- 二〇一七年の絵献立
- 二〇一六年の絵献立
- 二〇一五年の絵献立
- 二〇一四年の絵献立
- 二〇一三年の絵献立
- 二〇一二年の絵献立
- 二〇一一年の絵献立
