今月の絵献立

「春宴一献」理事 原田健司(ホテルアンビエント蓼科)

先附
  • 煎酒1合に、0.5枚の板ゼラチン(リーフ緑)を溶かします。帆立は刃叩きにし、くだいた煎酒ゼリーと和えます。卵黄を蒸して裏漉しし、塩で当りを調えます。セルクルにゼリーと和えた帆立を入れ、上から裏漉しした卵黄を乗せ、軽く押して器に盛ります。
御椀
  • 蕗は色出しして味塩に漬けます。後、湯葉で巻きます。巻いた湯葉に高温の油を掛けます。薄八方出汁で軽く含ませます。椎茸は吸地で含ませて置きます。海老は塩茹でします。独活(うど)は花弁に剥いて置きます。湯葉を炊いた地と素出汁を割って吸地を取ります。
前菜
  • 胡麻豆腐は、桜花に抜き、美味出汁を張って供します。身巻蕨は、燻鱒、玉葱スライス、錦紙玉子で巻きます。
  • 串打ちは、カステラから、生身300g、全卵2個、卵黄20個、味醂1.8合を合わせ120℃のオーブンで焼き、小角に庖丁します。トマトは皮を湯剥きし、一升500gの蜜に漬けます。芽キャベツは、色出しして、辛子浸しにします。
  • 桜花長芋は、長芋を桜に抜き、霜降りして色を付けます。後、桜葉の入った甘酢に漬けて置きます。蓬麩は、蜜に漬けて置きます。竹の子は、含ませた物を小角に庖丁します。
  • 牛舌は、酒・水・生姜・長葱で良く戻し、濃口醤油・砂糖・味醂・粒胡椒で炊いて、拍子木切りにし、薄甘く炊いた青板昆布で巻きます。稲荷巻は、出汁・薄口醤油・砂糖で炊き、巻いて三つ葉で結びます。ブロッコリーは色出しして、味塩に漬けます。
焼物
  • 和牛は、50g程の大きさの物を、割下に3分漬けた後、炭火で焼きます。竹の子は、戻した物を割下でさっと洗い、炭火で焼きます。器に盛り、花山椒を添えて供します。
煮物
  • 大根は拍子木切りにし、磨ぎ汁で戻し、干し貝柱を入れた出汁で含ませます。鱶鰭は、出汁・濃口醤油・オイスターソース・砂糖・長葱のへた、生姜スライス、葱油を合わせた地で、蒸し煮にします。蕗味噌は、大根を含ませた時に使った貝柱、湯をした蕗の薹をそれぞれペーストにし、同割で合わせ、白漉し味噌・当たり胡麻・酒・砂糖で味を調え蕗味噌にします。
食事
  • シャリに錦紙玉子を巻き、飛子を詰めます。甘酢に漬けた蕪を桜に抜いて着せます。穴子は柔らか煮にして、手毬にします。うすい豆を柔らかく戻して、裏漉しし、シャリに押し出します。鮪はそいで手毬に、牛肉は、柔らかく戻した物を西京漬けにして、スライスして手毬にします。鯛は塩を当て、酢〆にして手毬にします。冬子は甘辛く炊き、手毬にします。
水菓子
  • 牛乳350cc、生クリーム300cc、砂糖100g、卵黄4個を合わせ弱火にかけ、板ゼラチン1枚を煮溶かします。冷めたら、デコボンのほぐした実を合わせ、釜に流します。
調理師の求人・求職

二〇二二年

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二一年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二〇年以前の絵献立は以下からご確認ください。