今月の絵献立

「神無月献立」評議員 中嶋守宏（日本料理ひのや）

先附
  • 鮑は、たわしできれいに汚れを取り、薄く庖丁し、酒煎りした後、笊で水気を切ります。坂本菊をむしり、玉酒で火を通し、よく絞ります。酒5合、梅干を焼いて10個、つめ昆布を入れて半分程煮詰め、上がり際に薄囗醤油・塩・煮切り味醂・追い鰹をして冷めてから漉し、先の菊を入れます。菊花は適量を菊酒とし、少々汁を張ります。
  • 烏賊は掃除をして皮を剥き、卵黄に塩・素・味醂はごく少量、片栗粉ごく少量を入れ、烏賊の中に流し入れて80℃で30分程蒸した後、西京味噌に麹を50％入れ、2日間漬け込みます。
  • 零余子は酒蒸しとし、芽を取り、薄皮を剥いて塩昆布を細かく庖丁した物をまぶします。芒生姜は、葉地神を酢取りにし、根に庖丁を入れて煎り唐墨を付けます。
御椀
  • 鱧は皮のぬめりを良く取り、水洗いした後、開いておろし骨切りをします。幅2cm程に庖丁し、薄塩をして片栗粉・卵白を軽目に付け、煎り米を付けてサラダ油にて揚げた後、吸地でしばらく炊きます。煎り米は白米を炊いた残りを水洗いした後、焼台に並べ、弱火で静かに焼色が付くように焼き、後にクイジナートで潰します。簀巻き豆腐は、木綿豆腐をよく押して水分を取り、当り鉢でよく当たり、卵白少々、塩少々で味と固さを見て、巻き簀にて巻き、左右をさらしで止め、沸騰した湯の中に入れて30分炊いた後、冷めてから昆布出汁に漬け込みます。
造り
  • 鯛は上身としてそぎ身にします。氷雲丹は雲丹の水気をリードペーパー等で良く取り、ラップの上にきれいに並べ、棒状にして冷凍します。鯛のそぎ身に、冷凍した雲丹を卸し金で卸し振りかけます。大葉を刻み、針大葉としてふわっと天盛りとします。海苔醤油で洗い、絞って盛り付けます。
凌ぎ
  • かますは上身とし、振り塩を30分した後、酢で洗い、捨て酢に20分漬けた後、甘酢に漬け返して10分程で上げた後、腹骨と中骨を取り去り、バーナーで炙り、酢飯を抱かせて巻き寿しとします。食べる時に酢橘を絞ります。
焼物
  • 太刀魚は背びれを取り、腹をきれいにした後、玉酒に漬けます。酒盗は水で洗い、塩加減を見ます。酒盗と同量の酒で酒盗を煮とかし、後に漉します。玉酒に漬けた太刀魚は2時間程で水からあげ、酒盗汁を2回ずつかけて焼いた後、骨を取ります。松葉銀杏は銀杏を剥き油で揚げ素塩を振り松葉に剌します。栗はくちなしで色を付け、湯であおり返した後、1升1.3kgの蜜で蒸し6時間した後塩焼とします。
煮物
  • 蕪を6cmの4.5cmに庖丁し、湯煮して水気を切り、巻簀に並べて全体の表面が乾いて来たら、鱧出汁と昆布出汁を半々ぐらいに合わせ、塩・味醂・薄口醤油で味をとり、静かに炊きます。鱧は骨切りした物を酒焼きした後、庖丁で良く刃叩きをし、玉味噌に入れ、味をみながら調整し、炊いた蕪の水気をふいて軽く炙り、鱧味噌を上にのせて焼き、田楽とします。上がりにたっぷりと柚子を振ります。
食事
  • 海老芋は桂むきとし、そばのように庖丁を入れて立塩に漬け、水気を切り、片栗粉を付けて干し、湯煮とします。合鴨はそぎ身とし、刃叩きして片栗粉を打ち、そば出汁でさっと炊きます。温かいそば出汁を張って供します。

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