今月の絵献立

「菖蒲月の献立」技術理事 野澤 武(ホテル・ザ・マンハッタン)

前菜
  • 鯵は水洗いした後、三枚におろします。薄塩を振り10~15分ほど置き、酢100cc、水100cc、砂糖30g、塩10gの漬け酢にて10分漬けます。酢を良く切り、適切な大きさに庖丁します。おからを水漉しにし固く絞り、鍋に入れて酢・塩・砂糖・卵黄を入れ、火にかけ煎り卵の花衣とし、先程の鯵を和えます。
  • 新馬鈴薯は皮を剥き、スライスして置きます。玉葱も皮を剥いてスライスし、鍋にオリーブオイルを引き、馬鈴薯と玉葱をしんなりするまで炒め、鰹出汁を少量入れて炊きます。ミキサーにかけ、鍋に豆乳2合、馬鈴薯ペースト6合、吉野葛160gを入れて練り、冷やし固め庖丁し、器に盛り付け、とろみを付けた黄身醤油を掛けます。
  • 鱚は水洗いした後、三枚におろします。昆布を白ワインで拭き、薄塩をした鱚を並べ、昆布で挟みワインの昆布締めとします。白ワインビネガーを使い寿司飯を作り、鱚を握り、笹で巻き粽寿司とします。
  • 百合根は掃除し、蒸して裏漉しします。紫芋も蒸して裏漉しし、別々に鍋にて練り、塩・砂糖・酢で味を調えます。良く絞った晒で茶巾に取り、黄身練りを中央の花弁に見立てます。
  • 鴨は掃除し、常温に戻して置きます。皮目をフライパンで焼き色が付くまで焼き、醤油・味醂・酒・砂糖を合わせ、有馬山椒を叩いた物を真空袋に鴨と共に入れ、スチームコンペクションにて57℃で1時間30分火を入れます。休ませた後、庖丁し、和歌山県産のぶどう山椒の粉を振ります。
  • 蕃茄(トマト)はミニトマトを使い、中をくりぬき、皮を湯剥きします。アボカドを裏漉しした物を射込み、表面に新物のキャビアの醤油漬を盛り付けます。
  • 新蓮根は皮を剥き、酢を入れた湯で茹で、甘酢に漬けて置きます。矢羽根の形に庖丁し梅肉をあしらいます。
  • 天豆は塩蒸しした後、表面を天火で焼きます。水雲(もずく)は掃除し、色出しした後、薄口の鰹出汁に漬けて置き、天豆と共に盛り付け、絞り生姜を垂らします。
お椀
  • 鮎魚女は上身として骨を当たり、塩を当てた後に5~6枚落としで庖丁し、葛粉を叩いて一度湯にくぐらせて吸い地に落とします。焼き茄子は長茄子を使い、直火にて焼き皮を取ります。吹き流しは、錦紙玉子、人参、蒟蒻、三つ葉を細めに庖丁し、吸い地位の地で炊いて置きます。蓴菜は色出しし、地に漬けます。鮎魚女の骨に塩を当てて置き、天火にて焼き出汁を取ります。それぞれ椀に盛り付けて吸い地を張り、湯をした防風と木の芽をそえます。
造り
  • 伊勢海老は殻を外し、殻は湯をして色を出します。身は氷水に落とし洗いとします。鯛は上身として皮目に晒をかぶせ、熱湯をかけて湯霜します。蛸は掃除して米糠で良くぬめりを取り、180℃の油で油霜します。伊勢海老の殻に身の洗いを盛り付け、器に氷を敷き、それぞれをバランス良く盛り付け、山葵、莫大海、芽物をあしらいます。
焼物
  • 太刀魚は上身とし、塩を当てて置きます。木綿豆腐は昆布湯にて火を入れ、押しをかけて置き、裏漉しします。大和芋の卸しと卵を合わせ、千切りした人参、推茸、木耳、色出しした石蓴(あおさ)海苔を入れ豆腐巻繊(けんちん)とし、太刀魚で巻いてラップに取り蒸します。若狭地をかけながら焼き、仕上げに柏の葉で包み軽く炙ります。新丸十は皮付きのまま庖丁し、山梔子を入れた水に漬けて置き、湯をして火を入れます。一升の水に対して、800gの砂糖で蜜を作り、丸十をゆっくり蜜煮とし、上がりにスライスしたレモンを入れます。山蕗は庖丁して水と酒で戻し、たまり醤油と少量の味醂で色を付けながら炊き、仕上げに蜂蜜を入れます。
煮物
  • 穴子は裂いて掃除をし、串を打ち、酒と醤油を割った地で焼き、平湯葉に卸した大和芋を引き、穴子を並べて巻き、鍋にて炊きます。石川芋は皮を剥き、米の研ぎ汁にて戻し炊きます。新牛蒡は庖丁し、米糠を入れた湯で戻し、管牛蒡にし炊きます。それらを器にバランスよく盛り付け、穴子東寺煮の地を張り、蕨を添えます。
酢の物
  • 青柳は掃除し、水に塩を入れて火にかけ、手で混ぜながら身がしっかりと立ってきたら冷水に取ります。帆立は貝柱の部分を直火で炙り庖丁します。長芋は皮を剥き明礬水で灰止めし、千切りにします。独活(うど)も同様に灰止めし、庖丁で兜の吹返しに見立てて切ります。茗荷は縦半分に庖丁し、ボイルし岡上げし塩を振り冷まし、甘酢に漬けます。三つ葉も湯をして地に漬けて置きます。八方酢を1合に対して粉ゼラチン2gでジュレを作り、絞り生姜を合わせ生姜酢ジュレとします。それらを兜のように盛り付け兜盛りとします。
食事
  • 鰹は水洗いして柵に取り叩きにします。醤油3、味醂1、酒1で合わせた地に庖丁した鰹を10分位漬けます。当り胡麻に煮切り酒と醤油で味を調えた胡麻醤油を作り、炊きたての白飯に漬け鰹を乗せ、胡麻醤油をかけて薬味と茶漬出汁と共に進めます。
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