今月の絵献立

「神無月の献立」理事 杉本一彦(TJK箱根の森)

先附
  • 甘鯛は三枚におろし、皮をひいて塩をあて昆布〆にします。水前寺海苔は、色出しして出汁で炊きます。松茸は、酒・塩を振り焼きます。かぼすの釜に各々を盛り付け、煎り酒に薄葛をひいて掛けます。
前菜
  • 毯栗(いがぐり)は、大根を丸くむき、すり身に栗を裏漉ししたものと、卵白を合わせ大根に付けて蒸した後、茶素麺を付け、油で揚げて毯栗に見立てます。栗は、皮をむき蒸して裏漉しし、片栗粉を混ぜて栗の形にして焼き、芥子の実をまぶします。
  • 烏賊菊花寿司は、寿司飯に、甘酢に漬けた菊花を混ぜ丸めて、烏賊を乗せ菊の花にします。
  • 子持ち鮎甘露煮は子持ち鮎を素焼きにし、水・酒で戻し、醤油・砂糖で炊いていき、有馬山椒を入れて煮詰めます。
  • 石垣むかごは、むかごを塩蒸しし、すり身、卵黄を合わせあたりをつけ、むかごを混ぜ蒸し上げます。
  • 松笠慈姑(くわい)は、慈姑を松笠にむき、山梔子(くちなし)で色づけし蜜煮とします。
御椀
  • 湯葉しん薯は、汲み湯葉とすり身、大和芋、木綿豆腐を合わせ、昆布出汁でのばし炙った金目鯛に塗り蒸します。紅葉、いちょうに抜いた野菜と松葉柚子を添えます。
造り
  • 鮪は作取りして角作りにし、平目は上身にして薄作りとし、芽葱を巻きます。車海老は色出しして、氷水で洗います。
焼物
  • 鰆は三枚におろして切身とし、三同割の地に漬け込み、スライスした柚子で狭み焼きます。
  • 和牛はスライスしたもので松茸を巻き、串を刺し割り下をかけて焼きます。
  • 舞茸は、雲丹を当り鉢であたり卵黄でのばし、酒・醤油であたりを調え、舞茸に塗り焼きます。
  • 菊花蕪は、蕪を皮付きで庖丁し、塩でしならせ甘酢につけます。
温物
  • 秋鮭は三枚におろして切身にし、塩をあてます。信州蕎麦は固めに湯をして秋鮭に巻き、器に昆布をしき酒を振って蒸します。
  • 平茸、占地、椎茸、えのき茸はそれぞれ湯をして出汁で炊き、味を調え餡としてかけます。笹打ちした九条葱、糸唐辛子、卸し生姜を天盛りとします。
酢の物
  • 鯖は三枚におろし塩をあて、酢に砂糖を入れ酢〆にします。背と腹を分け、観音開きとし、長芋の千切り、甘酢につけたもって菊、食用菊を芯にして巻きます。焼いた大黒占地を土佐酢につけます。熟した柿の皮をむき、酢・淡口醤油・味醂を合わせミキサーにかけ、柿ソースとします。
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