今月の絵献立

「立冬の頃に」青年部 杉本 透(エクシブ京都八瀬離宮 華暦)

先附
  • 虎河豚は3枚おろしにし、薄塩をあて焼き〆にします。
  • 雲子は下処理し、八方地で炊き裏漉しします。
  • 京水菜、京揚げは下処理し、八方地にてお浸しにします。
  • 河豚の身、京水菜、京揚げを博多に盛り、上から雲子の裏漉しを掛け、人肌程度の温度で提供します。
温物
  • 水、酒、昆布、大根を入れた鍋で、鮑を約6時間戻し、戻し地と鰹出汁を割り、濃口醤油・味醂・酒を合わせた地で炊きあげます。
  • 干し貝柱スープ、鮑の戻し汁、鰹出汁で貝出汁餡を作ります。
  • 茶碗蒸しを作り、切り出した煮鮑を盛り付け、先の貝出汁餡をはり、本山葵を添え提供します。
御吸物
  • 活けズワイ蟹を湯がき、腕の身は棒状のまま取り外し、胴の身は出来るだけ粗くほぐします。
  • 野崎白菜を湯がき八方地に漬けます。白菜の芯・慈姑(くわい)を小角に切り、蟹のほぐし身と一緒に白菜の葉で包みます。これを椀に盛り込み、棒身を2本上に天盛りにし、芽蕪・針柚子を添え椀盛りとします。
  • 吸地は一番出汁に焼いた蟹の甲羅、白菜の屑を入れ煮出した後、味を調えます。
御造り
  • のどぐろは3枚におろし、薄くあて塩をし、白板昆布で昆布〆にします。後、皮目を炭火で炙り、粉山椒を振り、割り醤油で提供します。
  • 天然鰯は3枚に卸し上身にした後、少し厚めに引き、擂り卸した辛味大根を添えて供します。
  • 伊勢海老は上身にした後、油霜にし、島根県産の国産キャビアを添え、温泉玉子の黄身に白醤油・土佐醤油で味を調えた醤油と一緒に供します。
中皿
  • 鮟肝は筋、薄皮を取り除き、流水にさらして血抜きをした後、強塩で約60分置き、塩抜きします。紹興酒の地は水2.5合、酒1合、紹興酒1合、濃口醤油5勺、薄口醤油5勺を鍋に合わせ、沸騰した所に追い鰹、刺し昆布をして急冷します。この地を漉して鮟肝を入れ、中心温度が62度になるまで熱し急冷します。
  • オレンジ酢味噌は、擂り鉢で固めの玉味噌をオレンジの果汁、千鳥酢で伸ばし、コアントローを少々加え、香り付けします。分葱と切り出した鮟肝を盛り付けし、先の酢味噌をかけ、煎って刃叩きした松の実と、針打ちしたオレンジの皮を盛り付けます。
煮物
  • 黒無花果(いちじく)は切り出し、香煎揚げにします。安納芋は蒸して切り出します。
  • 茸は八方地で炊きます。その地に葛を引き、味を調え、香り付けにトリュフォイルを少し加え、香煎揚げにした黒無花果と切り出した安納芋を器に盛り付けし、茸がたっぷり入った餡をはり、薄くスライスしたトリュフを添えます。
肉料理
  • 茸は八方地で炊きます。その地に葛を引き、味を調え、香り付けにトリュフォイルを少し加え、香煎揚げにした黒無花果と切り出した安納芋を器に盛り付けし、茸がたっぷり入った餡をはり、薄くスライスしたトリュフを添えます。
  • 高菜漬けを刻み、胡麻油で妙め、調味料で味を調えます。
  • 海老芋は戻した後、鰹出汁・白醤油・味醂・砂糖・塩を合わせた地で蒸し煮にし、唐揚げにします。切り出した赤牛と海老芋の唐揚げを器に盛り付けし、妙めた高菜漬けをたっぷりのせ、煎り胡麻を振り掛けて供します。
御食事
  • 九絵は2日間味噌漬けにし、焼き上げます。
  • 半日浸水させた餅米を、昆布出汁で炊き上げます。焼きたての九絵と、炊きたての白お強を器に盛り付け、天盛りに木の芽を添えます。

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