今月の絵献立

「初春月のお献立」常任理事 藤田賀久（第一ホテル両国 日本料理さくら）

前八寸
  • 数の子は、京味噌に砂糖・味醂・酒を加え、味噌1kgに対して戻し、酒粕を20gを加えて4日間漬けます。味噌漬は同じく京味噌に2日間漬けます。
  • 鮟肝の塩辛は、鮟肝を下処理して強めに塩を当て、蒸します。後、裏漉ししてペースト状にします。烏賊は下処理して細引き、薄く塩を当て、砂糖・薄口醤油・煎り酒にて味を調整し、細引いた烏賊を混ぜ合わせて生姜を加え、一晩寝かして塩辛とします。
  • 栗玉子カステラは、生身525g、卵黄34個、栗ペースト180g、全卵16個、砂糖400g、味醂72cc、薄口醤油72cc、メレンゲ3個分、山芋50gを合わせ、蒸し缶に流して20分蒸します。焼き台にて焼き目を付け、庖丁します。
  • 穴子八幡巻は、新牛蒡を四つ割にし、酒・砂糖・味醂・薄口醤油にて直炊きにします。穴子は開き、滑りを取り除き、半割りにして牛蒡に巻き込み、白焼きにし魚だれにて焼き、八幡巻とします。
  • 蟹煮凝りは、ずわい蟹の身をゼラチンにて寄せ固めます。内子餡はずわい蟹の内子を塩漬します。塩内子は煎り酒に合わせミキサーにかけ、卵黄を加え、湯にてとろみを付け、味醂・薄口醤油にて当たりを調整します。
  • 子持ち鮎は、素焼にして昆布出汁・砂糖にて柔らかく戻し、て濃口醤油・味醂にて照り込み、上がりに山椒の実を加え山椒煮とします。
  • 菜の花は色よく湯がき、浸し地に漬けます。全ての食材を盛り付けて前八寸とします。
椀盛
  • 金目鯛は、三枚におろして骨を抜き、塩を当て切り身にします。切り身は酒蒸しにして柔らかく蒸し上げます。雲子豆富は、昆布出汁1L、葛90gにて練り込み、生雲子300gを加え、丁度よい硬さにして冷やし固めます。雲子豆富は、雲子を庖丁して焼目を付け、金目鯛、雲子豆富、芽蕪良、京人参、柚子を盛り付け、鰹澄まし出汁の吸地を張り、椀盛とします。
造里
  • 造里は、氷見鰤と牡丹海老を使用します。氷見鰤は三枚におろし、柵取りして皮を引きます。軽く塩を打ち、表面を炙り、素早く冷やします。牡丹海老は頭を外し、皮を剥きます。梅花氷にスプラウト・青葱を敷き、鰤炙りと牡丹海老を色よく盛り込み、造里とします。
焼物
  • 唐墨餅は、トッポギに湯を加えて蒸し、柔らかくして練り込み、のし餅を作ります。本唐墨の皮を剥き庖丁します。餅が温かいうちに包み込み、海苔を巻いて焼きます。はじかみを盛り付け、焼物とします。
油物
  • 伊勢海老は、上身にして軽く塩を当て、庖丁にて叩きます。食パンの耳を取り除き、薄く伸ばしてシート状にします。伸ばした食パンを5mm位の厚さに切り、薄く伸ばし、打ち粉をして伊勢海老を乗せて巻き込み、油にて揚げます。いぶりかっこタルタルソースは、玉子の素に刻んだ燻り大根と酢生姜、酢茗荷、茹で卵潰しに塩・素・白胡麻を加えて味を調え、いぶりかっこタルタルソースとします。揚げた伊勢海老に松葉串を刺し、器に盛り付けて油物とします。
鍋物
  • 鶉は、綺麗に掃除してミンチにします。鶉、若鶏のひき肉と鶉ひき肉を同割に合わせ、鶏レバーを加えて繋ぎにうずらの生卵・生姜・葱・塩・濃口醤油・味醂にて調整し、小判型に作り、出汁10、酒1、濃口醤油1、味醂1にて合わせ、沸かして鶉団子を落とし、8割火入れします。出汁は綺麗に漉します。焼葱・芹・笹掻き牛蒡・椎茸・根芋を鍋に盛り付け、鶉出汁に柚子胡椒を少量と水溶き片栗を薄くとろみを加え、鶉鍋とします。
食事
  • 昆布出汁に干し貝柱を入れ、一晩戻して加熱し、貝柱出汁を作ります。貝柱出汁に塩・薄口醤油・味醂にて味を調え、米1升にもち黒米を大さじ2杯加えて炊き込みます。炊き上がりに酢飯のように柚香酢を2勺加えると米が赤くなります。器に盛り付け、鮮魚を盛り付けてちらし風に仕上げ、食事とします。

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