今月の絵献立

「菊月の献立」理事 二見 浩（ホテル雅叙園東京）

前菜
  • 松茸の菊花浸しは、松茸を掃除して庖丁し、八方出しに入れて冷まし、菊花を茹でて八方出しに漬け、浸しにします。
  • 秋刀魚の柿の葉寿司は、秋刀魚を三枚におろして骨を抜き、醤油・酒・味醂の三同割に漬けて焼き、棒寿司にします。
  • 氷柱は、茶豆を茹でて薄皮を剥き、蟹と一緒にゼリー寄せにします。
  • 公孫樹カステラは、生身500gに全卵20個、卵黄10個、銀杏のペースト100g、砂糖200gを入れて良く当たり、オーブンにて110℃で50分焼き、銀杏の形にして揚げます。
  • 合鴨南蛮巻は、合鴨を掃除してスライスし、青ねぎを焼き、スライスした鴨を巻いて八幡巻にし、醤油・酒・味醂に木の芽を叩いて入れて焼きます。
  • 散らし銀杏は、銀杏の殼を剥き、揚げて素塩をし、散らして盛ります。
お椀
  • 鱧をおろし、骨切りして葛粉を打ち、お湯1Lに塩45gを入れて皮からゆっくりと鱧を落とし、牡丹鱧にします。松茸は掃除し、庖丁して吸い地に入れ、菊花と芽ねぎと一緒に散らして盛ります。
造り
  • 三日月の形を作り、水を入れて氷を作り器にします。
  • 鮪は重ね切りをします。
  • 烏賊は皮を剥き、掃除して鹿の子に庖丁し、バーナーで炙り煽り烏賊にして盛り付けます。
  • 鯛は三枚におろして皮を引き、上身にして削ぎ身に庖丁します。
  • 海老は油霜して皮を剥き、庖丁してそれぞれを三日月氷に盛ります。
焼物
  • 甘鯛は三枚におろして軽く塩をあて、庖丁して焼きます。鮑は磨き、軽く塩をして5時間蒸し、掃除して庖丁し、軽く焼きます。松茸は掃除して庖丁し、玉酒に漬けてから焼きます。昆布を庖丁してオーブンで焼き、その上に甘鯛、松茸、鮑を盛り、コンロで軽く炙り、松前焼とします。
温物
  • フカヒレは掃除して水にねぎと生姜と酒を入れ、柔らかくなるまで蒸します。そのフカヒレを鳥スープにオイスターソース・ねぎ油・醤油・味醂で味を調えて炊きます。茄子は焼茄子にして八方出汁に漬けます。焼茄子を盛り、フカヒレをその上に盛り付け、フカヒレを炊いた地を餡にして掛けます。
強肴
  • 牛フィレは掃除して庖丁した後、塩・胡椒して焼き、一ロサイズに庖丁します。刻み野菜は胡瓜、紅芯大根、黄ビーツ、大根、独活、人参、葱をそれぞれ千切りにして刻み野菜とします。刻み野菜は添えて軽くゴマを振ります。醤油・味醂・酢を合わせ、少し辛子を入れ味を調えて野菜酢とします。

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