今月の絵献立

「神無月の献立」常任理事 正木 健(エクシブ箱根離宮)

前菜
  • 百合根は掃除して外側の大きい鱗茎を塩焼にします。内側は蒸して裏漉しし、塩・砂糖であたりを調え百合根餡とします。フォアグラは1cmにスライスして塩・胡椒し、打粉をして焼き、小角に庖丁します。フォアグラを百合根餡で包み、塩焼した鱗茎で挟み、百合根フォアグラ最中とします。
  • 秋刀魚は上身にして酢で締めた後、オリーブオイルに半日漬け、庖丁します。
  • 銀杏は殼を剥いて茹でます。燻製器に桜チップとほうじ茶を混ぜて火にかけ、煙が立ったら銀杏を網に置いて5分燻し、火を止めて20分置き、松葉に刺して燻製銀杏とします。
  • 鮑は殼を剥き、大根と酒を入れて圧力鍋で1時間戻した後、バットに移し、溜醤油・赤酒・醤油・味醂・砂糖を加え、蒸し煮にします。
  • 鮪は赤身を柵取りし、藻塩を擦り込み脱水シートに包んで1日置き、鮪生ハムとします。鮪生ハムを薄くそぎ、拍子木に切った長芋を巻きます。
  • おかわかめはさっと茹でて浸し地につけ、切り出して器に盛り、いわしの削り節を天盛りします。
  • 合鴨ロースは掃除して出汁・醤油・味醂・砂糖の合わせ出汁で蒸し煮にして庖丁し、カマンベールチーズをのせ、プチトマト、セルフィーユをあしらいます。
吸物
  • 蓮根を擂り卸し、塩・薄口醤油・卵白・片栗粉を加えて合わせ、蒸してさばいた毛蟹の身を混ぜ、蒸し器で蒸します。
  • 蔓紫は色良く茹で、吸地に漬けます。松茸は掃除してスライスし、吸地でさっと火を入れます。お椀に毛蟹蓮蒸し、毛蟹の剥き身、松茸、蔓紫、松葉柚子を盛り、松茸の火入れした吸地を張り供します。
造り身
  • 皮剥は三枚におろして身皮を引き、そぎ作りにします。身皮は茹でて添え、肝は茹でて刃叩きして醤油と混ぜます。
  • 太刀魚は三枚におろし、皮目に細かく庖丁目を入れ、薄塩を当ててバーナーで炙り、1.5cm幅に庖丁します。
  • 甲烏賊は掃除して身を5mm幅に庖丁し、霜降りした下足を添えます。
  • 濃口醤油に煮切り味醂と炙った昆布を入れ、一晩置き、昆布を抜いた昆布醤油にゼラチンを加えて固め、切り出して昆布醤油煮凝りとします。
焼物
  • きんきはかま付きで三枚におろし、柚庵地に15分漬け、片妻に串打ちして上火で焼きます。上がりに皮目に卵白を塗り、揚げた欠き餅を塗し付け、こんがりと焼目を付けます。
  • 柿と蕪は拍子木に切り、柚子の絞り汁・塩・オリーブオイルに針柚子を加えて和え、柿膾とします。
  • 棒寒天を一晩戻して煮溶かし、蒸して裏漉しした紅芋、砂糖を加えて煮詰め、流し缶に流し、冷やし固め庖丁します。
  • 稲穂は高温の油で揚げ、塩を振ります。
煮物
  • 伊勢海老はむき身にして庖丁し、片栗粉を塗し、卵黄に水溶き片栗粉を加えた黄身衣を付け、低温の油で揚げます。黄身揚げにした身を、伊勢海老の頭で取った出汁に、酒・淡口醤油・味醂・生姜を加えさっと煮ます。
  • 木の葉南瓜、紅葉人参はそれぞれ剥き、含ませます。
  • 茄子は明礬を擦り込み、水に晒して半分に割り、油で揚げ漬け地に漬けます。
  • 菊菜は良く茹でて浸し地に漬けます。
留肴
  • 相州牛のリブロースを1.8mmにスライスし、2枚広げて打ち粉をします。4つに割り、戻して煮た牛蒡、素揚げした甘長唐辛子、茹でたささげを芯にして肉で巻き、フライパンで焼色を付け、酒1、醤油1、味醂1、砂糖0.7のたれをからませ、詰めながら焼き上げます。
  • 酢取り茗荷を添え、白髪葱、クレイジーピーを天盛りにします。
御食事
  • 丹沢滋黒軍鶏の腿肉を掃除し、皮目のみフライパンで焼目をつけ、5gに庖丁します。焼いた時に出た脂を取っておきます。土鍋に米、もち粟、皮を剥いて茹でた栗、舞茸、湿地茸、軍鶏、軍鶏の脂、炊き込み御飯出汁を入れて炊き、甘辛く煮て刻んだ冬菇椎茸、軸三つ葉をのせて竹皮で包み、陶器の蒸篭蒸し器で提供します。
水菓子
  • 無花果は霜降りして皮を剥き、レモン果汁とレモンバームを加えた薄蜜で蒸し煮にします。その蜜にゼラチンを加え、切り出した無花果、ラズベリー、ブルーベリーを並べた流し缶に流し入れ、冷やし固めて切り出し氷室無花果とします。
  • 卵黄に上白糖を加え摺り混ぜ、温めた豆乳を加え、弱火で火入れし、冷やしてガーゼで漉します。
  • 器にアングレーズソースを引き、氷室無花果をのせ、撫子とレモンバームをあしらいます。
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