今月の絵献立

「弥生の御献立」理事 千田俊一(海燕亭)

先附
  • 薯蕷茶巾は、大和芋に抹茶と赤の梅肉で色を付け、三色にします。
  • 大和芋300g、昆布出汁200cc、塩少々、薄口醤油10cc、味醂5cc、板ゼラ1枚を含ませます。中に温度玉子の固めの黄身を入れて茶巾にし、天にイクラ、柚子を乗せます。
前菜
  • 姫栄螺は下処理し、昆布出汁・酒・塩で蒸し煮とします。ゼリーは鰹出汁に吸地強の当たりを取り、塩漬の桜花、葉を入れ香りを付けます。
  • 飯蛸は下処理して、出汁7、薄口醤油1、酒1、味醂1、砂糖少々で味を調え、桜煮とします。
  • ハム・チーズ市松は、食パンを薄く延ばして、ハムとチーズを巻き市松とします。
  • 芽キャベツは、白味噌で床を作り、色出しをして一晩漬け、チーズの市松と串打ちとします。
  • 小鯛鮨は小鯛の笹漬けを用います。
  • 菜花は、塩茄でして色出しをし昆布〆とします。
お椀
  • 蛤しん薯は、蛤を酒蒸しとし、身を取りだし掃除をして、適量の大きさに切り、生身160g、昆布出汁5勺、浮粉2勺、大和芋20g、卵白少量と合わせ、丸に取ります。
  • 雲丹しん薯も、生雲丹に薄塩を当てて蒸し、先の蛤しん薯と同様に生身と合わせて丸に取り、蛤の殻に入れ天に独活、人参を乗せます。上から蛤の殻を乗せて蓋とします。
お造り
  • 鮪は作取りしてそぎ作りとします。
  • 細魚(さより)は三枚におろしてそぎ作りとします。
  • 赤貝は殻を剥き、水洗いをして、塩でヌメリを取ります。
  • 海松貝(みるがい)は殻を外し、皮を剥き、色出しをして使います。以上の品を桜花型の檸檬釜に盛り付けます。
焼物
  • 鮎魚女(あいなめ)は水洗いをし、上身として骨切りをし、薄塩をあてます。間に鶏の挽肉に味噌、酒、鶏卵を入れた物を挟み二身とし、魚のたれで焼き上げます。
  • 筍は米糠で戻し庖丁して、鰹出汁にて含ませた後、たれ焼きとし、天に木の芽を乗せ、はじかみを添えます。
煮物
  • 金目鯛は、三枚におろして適量に切り、塩をあてます。
  • 水菜、エリンギ、蓬麩、豆腐をそれぞれ適量に切り、皿に盛り付けます。
  • 出汁は、鰹出汁12、薄口醤油1、味醂1で合わせ、追い鰹をします。
揚物
  • 鮑は水洗いをして、2時間位酒蒸しをし、玄米香煎を付けて揚げます。
  • 白魚は水洗いをして青海苔を衣に入れて揚げます。
  • 唐墨は片栗粉を水で溶き、白扇揚げとします。
  • 大葉塩は、大葉を油で揚げ、当たり鉢にてあたり塩を入れ大葉塩とします。
食事
  • 温鮨は、ちらしとします。セイロに鮨飯を入れ、刻んだ錦糸を引き、上に蟹身、海老、煮た穴子、飛び子を色良く乗せ、天に三つ葉を乗せます。
デザート
  • フルーツは、ラズベリー、ブルーベリー、イチゴ、グレープフルーツ、メロンなどをカットします。白ワイン190cc、水295cc、グラニユー糖55g、粉ゼラチン135g、レモンジュース少量を煮とかし、荒熱を取り、カットしたフルーツを器に入れ、冷やし固めます。
  • サバイヨンソースは、卵黄9個、白ワイン200cc、グラニユー糖115g、キリッシュ50cc、生クリーム60ccを鍋にて湯煎に掛け、とろみがついたら冷やします。

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