今月の絵献立

「冬晴れに一献」総務部長 加藤允人(ホテル雅叙園東京)

前八寸
  • 鮑は、300g程の黒を用いて良く磨き掃除した後、塩を当て、大根を衣せて4時間程蒸します。頃合いに庖丁して胡麻を振り、バター焼にして柚子胡椒と濃口醤油で味を調えます。軟飯を炊き、ミキサーに掛けてバットに薄く伸ばし、乾燥させて油で揚げます。
  • 茹でずわい蟹の足を5cm程に庖丁し、裏の殻を削ります。擂り身を塗り、油で揚げて南蛮酢に漬け込みます。
  • 天を庖丁して種をくり抜き糠で戻します。良く水に晒した後、蒸し器にて水分を飛ばします。水1升、砂糖300gの蜜で炊きます。おからは、流水で羽二重漉ししたものに、出汁と卵黄を加えて火に掛け、塩・薄口醤油・砂糖で味を調え煎り煮とします。木耳、人参、絹さやを細く打ち、味を含ませて先のおからと和え、金柑に射込みます。
  • 胡麻豆富を頃合いに庖丁して水・白玉粉・小麦粉・砂糖・卵白を合わせた衣で全面をフライパンにて焼きます。玉味噌に一味を加え鞍掛けとします。
  • 合鴨の胸肉の皮を薄くへぎ、薄塩を当てて一晩おきます。真空パックにして57℃2時間で低温ローストとします。オレンジ、独活を頃合いに庖丁します。べったら漬は、水に漬けて味を少し抜き庖丁します。鴨と各々を和え、煎り酒酢を掛けます。
椀盛
  • 白子は頃合いに庖丁し、塩で揉んで良く水に晒した後、焼きます。蕪は五点玉を用い、薄くスライスして塩八方出汁で味を含ませます。蕗の薹は、周りをばらし天火で火取ります。椀に、白子、焼餅を盛り蕪を3枚交互に衣せ蕗の薹と辛子を添えます。一番出汁に西京味噌と少量の信州味噌を加え、味醂・薄口醤油で味を調え一度裏漉しして吸い地とします。
造り
  • 大根を庖丁でへぎ2枚を組み手毯に見立てます。九絵は水洗いして上身にし、柵取りしてそぎ身にします。
焼肴
  • 鰤は、庖丁して血合いを全部取り除きます。三同割の地に漬け込んだ後、掛け焼きとします。酒2、酒盗1で火に掛け、沸かしてアルコールが飛んだら晒し、酒盗地を作ります。大黒占地、ブナシメジ、椎茸を庖丁して先の酒盗地に漬けたものを杉板に挟み、オーブンにて焼き上げ香りを付けます。
煮物
  • 白菜は芯に近い白い部分を50枚ほど縦10cm横4cmに庖丁します。多めのオリーブ油で白菜の表面を炒めます。玉酒1,200cc、鶏スープ550cc、干し貝柱の戻り汁150cc、塩小さじ一杯で合わせた地で灰汁を取りながら約20分煮た後、オリーブオイル500ccを入れて表面を覆い、圧力をかけて弱火で2時間煮含めます。後、そのまま鍋止めします。ふかひれは、水・酒・葱の青い部分、生姜、紹興酒・鶏油で5時間蒸して戻します。(背鰭を使用しているので5時間以上だと軟らかくなりすぎます。)水に一晩晒し、一度蒸したものを上質な鶏スープで煮込みます。張り地は、ふかひれと白菜の炊いた地を同割で合わせます。
油物
  • 茶そばは、少し芯を残して湯をした後、氷水で締め、平らなバットに綺麗に揃えて伸ばしておきます。車海老は、のし串を打ち浅めに塩茹でします。茶そばに小麦粉を水で緩めに溶いた衣を塗り、のし串を打ったまま殻を剥いた海老をひと巻きして冷蔵庫で少し寝かせます。二本を薄衣にて揚げ、各々に茶こしで一味と青海苔を振ります。
食事
  • 米は山椒の実を入れて釜炊きとします。はらすは、鱗を取り掃除して強めの塩を当て少しおきます。米の炊き上がりに合わせ、はらすの皮がカリカリになるよう焼き上げます。
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