今月の絵献立

「月見月御献立」幹事 唐澤健太(炭割烹と葡萄酒のからさわ)

初めに
  • 無花果(いちじく)は、生のまま皮を剥いて一口大に庖丁します。白酢は絹豆富を押して水分を抜き、裏漉しして、ピーナッツペースト・砂糖・当り胡麻・薄口醤油・千鳥酢・檸檬汁で味を調えます。
  • 鶏生ハムは、胸肉の皮をはぎ、塩胡椒をして1日寝かせ、少量の酒を加えて真空にして、60度で90分蒸します。
手塩
  • 冬瓜は皮を剥いて庖丁目を入れ、塩と重曹をまぶして30分程置いてから戻した後、鰹出汁に塩・薄口醤油・味醂で含ませます。
  • 絹掛けは、豆乳を鍋に入れて火にかけ、上澄みをすくい、冷まして、湯葉として使います。
  • 鼈甲餡は出汁7、醤油1、味醂1で葛を引き、冷まします。
向附
  • 茂魚は三枚におろして削ぎ作りとし、青利烏賊は掃除した後、昆布〆にした物を細引きにします。
御椀
  • 甘鯛は三枚におろし、粗ほ塩を当て、水・酒・昆布で潮汁を引きます。身は皮目を焼き、8割り位に火を通して椀盛りします。
  • 玉子豆富は、卵3個に出汁を8勺、薄口醤油1勺で味を調え、流し缶に流し入れて蒸します。
炭火焼
  • 太刀魚は三枚におろし、アスパラも下の固い部分を落として、塩焼きとします。
  • 塩檸檬卸しは、卸した大根に樺様を搾り、塩で味をまとめます。
  • 岩牡蠣は殻を洗った後、そのまま焼き、葱ぽん酢を添えて出します。
肉肴
  • もも肉は適度な大きさに庖丁し、塩を当て、藁に火を着けて叩きとし、一口大に庖丁します。
  • 無農薬の自然薯の毛を灸り、皮ごと括り卸して薄く塩を当て、天に盛ります。
  • 琥珀紫は、醤油1合に粉寒天17gで固めます。
酢物
  • 加茂茄子を丸ごと焼き、皮を剥いて出汁3、醤油1の割醤油に漬け、下味を入れます。霙酢は土佐酢に大根卸しを混ぜ、柚子を振ります。土佐酢は千鳥酢1合に薄口醤油3勺、砂糖25g、塩8g、水5勺、昆布5g、削り10gで作ります。
温物
  • 鱧は開いて骨切りし、一口大に庖丁します。粗は鍋地として使うように出汁を引きます。鍋地は出汁13、薄口醤油1、酒1、味醂0.5をベースに作ります。
  • 魍魎は千切りにした牛蒡、葱、人参、木耳と三つ葉を鍋に入れて仕立て、上がりに露生姜を入れます。
食事
  • 胡瓜、トマト、芋茎、大葉、鶏笹身。焼梅を彩り良く盛り付け、鰹をきかせた吸地を添えます。
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