今月の絵献立

「長月の献立」理事 小田切英昭(金田中)

前肴
  • 鱧は500g程の小さい物を用意し、開いてたれ焼きにし、木の芽を入れて小袖鮨にします。新銀杏は剥いて湯をして白和えにします。栗は剥いてくちなしで湯でて裏ごしし、白餡を2割加えて味を調え、小豆と枝豆をのせて萩茶巾にします。秋刀魚を三枚におろして強めの塩をあて、塩抜きした後ぽん酢〆にします。長芋は程よく庖丁して塩をして天火で焼目を付けます。鱧の子は掃除して炊き、薄葛を引いて鱧の一枚落しとともに玉子で綴じて猪口に盛り、振り柚子をします。
後肴
  • 鱶鰭は柔らかく戻し、すっぽんスープで炊きます。すっぼんスープで玉地を作り、上に鱶鰭と焼葱を乗せ、すっぼんスープの鼈甲餡を張ります。
  • 子持ちの小鮎を白焼きにします。茄子を揚げて翡翠茄子にします。昆布出汁で白味噌汁を仕立て、口辛子で供します。
造り
  • 甘鯛は三枚におろし塩を当て、昆布〆にし、細作りにして松の葉昆布と和えます。鯖は〆て平作りにします。菊花は掃除して湯をし、地漬けにして前盛りにします。双猪口に醤油と煎り酒を入れます。
温物
  • 鱧は開いて骨切りをします。松茸は掃除して薄くへぎます。水菜と湯葉は程よく庖丁します。梅酢紫は梅酢と醤油を合わせて煮切り酒で加減します。一番出汁で吸地の強めの出汁を用意し、大鍋で座敷にて仕上げます。
焼物
  • 和牛はサーロインを厚さ1cmにカットし、醤油3、酒1、味醂1に柚子を入れたタレに潜らせて炭火で網焼きにします。錦野菜は、人参、胡瓜、紫キャベツ、独活(うど)、白葱を千切りにして同割りで合わせます。醤油4、味醂4、千鳥酢1、辛子適量を合わせた辛子酢を掛け、上に胡麻を乗せます。
相肴
  • 渡り蟹は蒸して捌きます。イクラはばらして醤油漬けにします。水前寺は戻して程よく庖丁します。器に盛り、振り柚子をします。
煮物
  • 伊勢海老はばらして海老味噌を外し、酒7、水5、味醂1、薄口醤油1の地に生姜を入れて炊き、海老味噌を加えます。石川小芋は皮を剥いて糠茹でして炊きます。器に盛り付け、針生姜と木の芽を天に盛ります。
  • 鱧鍋の出汁を味を調え、松茸を加えて稲庭うどんにします。薬味は香の物の糠漬けを刻みかやくにします。
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