今月の絵献立

「紅葉月の献立」理事 杉本一彦(TJK 箱根の森)

八寸
  • 鱚は三枚におろし、白板昆布で昆布〆とします。長芋は紫蘇で色付けし、小角に庖丁します。菊花は甘酢に漬けます。土佐酢の餡をはります。
  • かぼす釜に、大根おろしとイクラの醤油漬を盛ります。
  • 里芋は菊型に抜き、下茹でして出汁で炊き、田楽味噌を塗って炙ります。
  • 合鴨は掃除して皮目を焼き、ロース煮として芽葱を巻き、マスタードソースをかけます。
  • 子持ち鮎は一度焼いて、酒水でよく戻し、砂糖・醤油・水あめであたりをつけ、有馬山椒を入れます。
  • 丸十は公孫樹に抜き、梔子で色付けして茹で、蒸して蜜煮とします。銀杏は、塩水に漬け塩煎りします。
  • 馬鈴薯は紅葉に抜き、明太子をほぐしてバターと合わせ、揚げた馬鈴薯に塗って焼きます。柿玉子は、鶉の卵を茹でて、色付けします。昆布でヘタをつくり、揚げた牛蒡で柿に見立てます。兎百合根は、百合根ペーストに溶かしバターを混ぜ、あたりを付けて丸め、梅肉を目にして兎に見立てます。牛蒡は千切りして束ね、卵白にくぐらせ芥子の実をつけて油で揚げます。
御椀
  • 松茸と車海老を土瓶に盛り、吸地をはり蒸して提供します。
造り
  • 大根を桂剥きにし、抜き型で秋の落葉に抜き、色付けして筒状にします。本鮪は重ね作り。鯛は松皮作り。縞鯵は引き作り。煽り烏賊は橋作りとし、大根の筒に盛ります。
煮物
  • 蕪は菊花にむいてくりぬき、昆布出汁で炊きます。合鴨はミンチにして蕪に射込み、蒸して地漬けします。蕪を炊いた地に、湯をした黄菊、もって菊を入れて菊花餡とします。
焼物
  • 国産牛は掃除し、塩・胡椒して串に打ち、天火であぶります。網目をつけて庖丁します。輪切りスライスした茄子、ズッキーニを塩・胡椒してセルクルに入れ、オリーブオイルを塗ってオーブンで焼きます。マッシュポテトを添え、チリ酢で進めます。
台の物
  • 鱧は骨切りし、塩をあて片栗粉をまぶします。きのこは適宜にさばきます。鱧のアラで取った出汁と、鰹出汁を合わせた物12杯、薄口醤油1杯、味淋0.5杯を合わせて薄く葛をひき、鍋の地とします。
止肴
  • 秋鯖は、三枚におろして塩に1時間、米酢に1割の砂糖を入れ、爪昆布を入れたものに30分漬けてしめます。皮を剥いて観音開きにし、甘酢につけた菊花と針生姜を芯に、白板昆布で巻きます。キウイ酢は、キウイをおろして土佐酢に葛をひいたものに混ぜます。
食事
  • 栗は皮を剥き、梔子で色付けして甘めの八方地で炊きます。白米に1割のもち米を合わせ、栗を炊いた地と昆布出汁を合わせた地で炊き、蒸らしの時に栗を合わせて仕上げます。
デザート
  • 薩摩芋は皮をむき、蒸して裏漉ししたものと、無塩バターを溶かし、グラニュー糖・牛乳・生クリーム・アーモンドプードル、卵黄1個を鍋に入れて練り、丸く形を整え、卵黄と味醂を合わせた物を塗り、150℃のオーブンで焼きます。
  • 豆乳あんにんは、豆乳・牛乳・砂糖を鍋にかけ、戻した板ゼラ2枚を煮溶かし、流し缶に流して固めます。豆乳ジュレは、豆乳・牛乳を鍋に入れ、戻した板ゼラ0.5枚を煮溶かし、蜂蜜を合わせます。宝石寒天は、水260gに粉寒天8gをもどし、グラニュー糖520g、ぶどうジュース40gと合わせます。粉寒天8g、水280g、グラニュー糖500g、ミントシロップ(グラニュー糖200g、水250g、ミント50gを鍋に入れて3分煮詰め漉したもの)40gを合わせ、サファイヤ色に染めます。粉寒天8g、水260g、グラニュー糖520g、シャンパン40gを合わせて固め庖丁します。
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