今月の絵献立

「如月の献立」企画部長 千田俊一(温石)

先附
  • 真鰯は鮮度が良い物を選び(6~7cm位)頭を取り水洗いし、10%位の塩水に2時間漬け込みます。器に水気を取った鰯を並べ、粒胡椒・唐辛子・ローリエを乗せオリーブオイルを鰯が隠れる位入れます。オーブンにて鰯が柔らかくなるまで弱火で火を入れます。
前菜
  • 赤生子は掃除した後、ほうじ茶で茶振りし柔らかく戻し、土佐酢に漬け込みます。器に盛る時にスライスし天に大和芋を乗せます。
  • 海老はつの字に串を打ち塩茹でとします。
  • 玉子カステラは、生身500g、黄身20個、全卵10個、砂糖230gを合わせて蜜煮にした黒豆を合わせ、器に入れてオーブンで焼き上げます。
  • 合鴨ロースはフライパンに油を引き、皮目に焼目を付け、鍋にて煮切酒3、醤油1、煮切味醂1で火を入れます。
  • 帆立貝は殻を外し、水洗いをして雲丹焼きとします。
  • 菜花は塩茹でとして昆布締めとします。それらを升に盛り付けます。
御椀
  • 鶉しん薯は、鶏挽肉3、鶉挽肉2で合わせ、大和芋、酒、鶏卵を入れ味噌・生姜で味を調えます。
  • 梅人参は、人参を梅に剥きます。
  • 柚子は松葉にします。
造り
  • 鮪は柵取りをして平作りとします。
  • 羽太は水洗いし、三枚におろして上身にし、削ぎ身とします。
  • 赤貝は貝を外し、水洗いをして鹿の子に庖丁します。
  • 縒人参、花穂、紫芽、山葵を盛り付けます。
焼物
  • 宝楽に塩を敷き、焼いた石を乗せます。
  • 和牛は三同割に10分漬け込み、軽く網焼とします。
  • 鮑は水洗いをして酒蒸しとします。
  • それらを皿盛りとし、お客様に石に乗せ温めて食していただきます。
  • 肝醤油は蒸した鮑の肝を裏漉しし、出汁2、濃口醤油1と肝を合わせます。
煮物
  • 蕪は皮を剥き、くし形に切り米の研ぎ汁で戻し、八方汁で含ませます。
  • 蛤は殻を外し、水洗いをして掃除をし出汁16、薄口醤油1、味醂1で治部煮とします。
  • 生麩は適量に切り、油で揚げ、出汁・醤油・味醂・砂糖で味を調えます。
  • 人参も一口大に切り、出汁・醤油・味醂少量の砂糖で味を調えます。
  • 京菜は茹でて浸し地に漬けておき、盛る前に温めて3cm位に庖丁して盛り付けます。
揚物
  • 芝海老の殻を剥き、塩でもみ洗いし水で良く灰汁をとりのぞき、水気を取り、当り鉢にて良く当たり、玉子の素・醤油・味醂で味を調えて丸く取り、香煎を付け油にて揚げます。
  • 蟹しん薯は魚の擂り身と蟹身を合わせて蕗の薹の芯を抜き、蟹しん薯を射込み、薄衣にて油で揚げます。
  • たらの芽も薄衣にて揚げます。
食事
  • 栄螺(さざえ)は殻をはずし、薄くスライスとします。出汁17、酒1、薄口醤油1、味醂1を合わせ、火に掛けてスライスした栄螺を霜降りし、出汁に味を付けた後、土鍋に洗い米と刻み生姜を入れて炊き込みます。上りに先の栄螺を入れ三つ葉をあしらいます。
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