今月の絵献立

「菊月の献立」技術理事 野澤 武(ホテル ザ・マンハッタン)

前菜
  • 松茸は掃除して虫出しをし、庖丁して酒塩焼きとします。菊菜は塩茹でし、菊花も茹でて地に漬けておき、それらを合わせて浸しとします。
  • 銀杏を湯剥きし、ミキサーにがけてペーストにし、すり身30g、卵黄2個、薄力粉100g、重曹2g、銀杏ペースト80g、グラニュー糖60gを合わせ、最後に卵白2個分のメレングを加え、160℃のオーブンにて20分焼きます。
  • 和牛は内モモの部位を赤ワイン煮とし、柔らかくなったら一囗大に庖丁し、胡桃味噌を塗り、炒った剥き胡桃を散らし、天火にて炙ります。
  • 鳴門チーズは、燻りがっこを桂剥きにし、ゴルゴンゾーラチーズとクリームチーズ、蜂蜜を合わせ、燻りがっこに塗り鳴門に巻き、薄くスライスします。
  • 菊花蕪は、皮を剥き細かく鹿の子に庖丁を入れた蕪を塩で殺し、良く絞った後に甘酢に漬けます。
  • 月見団子は、裏漉しした百合根を塩と砂糖で味を付けて練り、1割の求肥を入れて生地とし、中の具に鴨ひき肉のそぼろを入れ、団子に見立てます。素麺にけしの実を付け、亡(すすき)として添えます。
  • 公孫樹丸十は、皮を剥いて、公孫樹に型を取った丸十を、山梔子(くちなし)に漬けて湯戻しした後、蜜で炊き上がりにレモンを入れてレモン煮とします。
お椀
  • 鱧は開いて上身とし、骨切りします。中骨や頭に塩を当てて臭みを取り、天火にて香ばしく鱸き、出汁を取ります。野菜を千切りにしておき、鱧に葛を打ち椀盛りし、鱧の出汁と鱸出汁を割った所に千切り野菜を入れて盛り付け、焼いた松茸を添え、スライスの酢橘を囗として付けます。
造り
  • 鱸と鱸は水洗いし、上身とします。それぞれ皮目を炙り、削ぎ身として縒った野菜を盛り付け、レモン醤油を添えてすすめます。
焼物
  • かますは上身として柚庵地に30分程漬け、串に刺して地を掛けながら焼きます。焼き茄子を庖丁で叩き、オリーブオイルと塩で味を調えて器に敷き、かますを盛り付け、薄蜜炊きの焼栗、茗荷を添えます。
揚物
  • 牛ロースは塩・胡椒をし、真空調理にて60℃で50分火を入れておきます。ローストした肉の間に雲丹を挟んでパン粉を付けて揚げます。黄身醤油はとろみがつく位湯煎にかけます。器に刷毛で黄身醤油を塗り、一口大に庖丁して盛り付けます。
煮物
  • 鮑は塩磨きし、大根と共に柔らかく炊きます。石川小芋は丸剥きにし、研ぎ汁にて戻し白煮にします。占地は石付きを取り炊きます。それぞれを器に盛り付け、隠元を添えます。
食事
  • 雑魚は山椒オイルで蹴飛ばし、庖丁して素揚げにした万願寺唐辛子を入れ、鱸出汁・酒・味醂・薄口醤油でさっと炊き、炊き立ての白御飯に混ぜます。自然薯を擂りおろし、白味噌の上澄みと返しにて味を調え、赤出汁、香の物と共に進めます。
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