今月の絵献立

「重陽の節句」技術理事 杉本一彦（T・J・K 箱根の森）

八寸
  • 菊菜は茹で、焼いた松茸と共に地に漬け、器に盛りイクラを天盛りとします。
  • 子持ち鮎はうろこを取り、素焼きにして酒・水でもどし、醤油・砂糖であたりを付け、上りに有馬山椒を入れます。薩摩芋は、菊に庖丁して梔子で色付けし、茹でて蜜煮とします。
  • 鯖は三枚におろし、塩にて1時間、酢で20分〆ます。蕪を千枚として甘酢に漬けます。鯖を蕪で巻き、卸したキウイに土佐酢にとろみをつけた物を掛けます。
  • 百合根は蒸して裏漉しし、鍋で練り、あたりを付けて兎に見立てます。
  • 月見羹は、卵黄、鰹出汁を合わせ、ゼラチンで固め、丸く抜きます。
  • 海老はつの字串を打ち、茹でた後、黄身寿司と合わせます。
  • カステラは、すり身500g、南瓜の裏漉し1kg、全卵10個、メレング5個分、小麦粉100g、砂糖100gを合わせ、オーブンで焼きます。
御椀
  • 鴨ひき肉と、卸し大和芋、すり身を合わせ、流し缶にて蒸します。枝豆・玉蜀黍・小豆を散らして仕上げます。葛水仙を被せて、柚子を添えます。
造り
  • 本鮪は柵に取り、重ね作りとします。鯒は三枚におろし、平作りとします。帆立は殼から外して水洗いします。金目鯛は三枚におろして柵に取り、皮に庖丁目を入れ炙ります。
焼物
  • 伊佐木は、水洗いして三枚におろし、切り身にして塩焼とします。生うにを乗せて天火で炙って仕上げます。隠元は茹で、煎った胡桃をペーストにしてあたりを調え和えます。大根を細かく庖丁し、塩もみして甘酢に漬け込みます。
煮物
  • 蕪は菊花に庖丁し、昆布出汁で直焚きとします。蕪を炊いた地に葛を引き、海老のそぼろ、菊花、蕪の軸を合わせて餡とします。
台の物
  • 神奈川県産相州牛の三角ばらを掃除し、庖丁して塩胡椒をあて、溶岩にて松茸とお客様に焼いていただきます。ポン酢と卸した本山葵、酢橘で提供します。
食事
  • 鯵は三枚におろし、骨抜きして細切りとします。田舎味噌、生姜、ニンニクを合わせ、先の鯵と混ぜ合わせ、まな板の上で粘りが出るまで叩きにします。白米になめろうを乗せ、打ち茗荷、大葉、煎り胡麻を添えて、熱々の鰹出汁で提供します。
デザート
  • 葡萄は、巨峰とシャインマスカットを使用し、白ワインベースの蜜を作り、ゼラで流し缶に流し固めます。
  • 梨のムースは、梨の皮をむいて卸し金でおろします。生クリームを泡立て、おろした梨と合わせムースとし、器に流します。固まりかけたら、葡萄ゼリーを盛り付けます。

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