今月の絵献立

「一月の献立」小牧明広(日本料理 綾)

先附
  • 牡蠣は殻からむき、昆布にのせ酒をふりかけて酒蒸しとします。
  • 茗荷は、四ツ割りにして熱湯にくぐらせ、少量の酢をふりかけ昆布〆とします。くり抜いた柚子の釜に、生ゆば、牡蠣を盛り付け、出汁10杯、濃口醤油1杯、味醂1杯で合わせたべっ甲あんをかけ、山葵、茗荷を盛り付けます。
前菜
  • 穴子は上身にして白焼にし、龍皮昆布で巻き、鍋に竹皮を敷き酒と水を入れ2時間ほどもどし、濃口醤油・味醂・たまり醤油、砂糖で味を整えます。
  • 鳥松風は、鳥二度挽肉3kg、鳥肝1.5kg、砂糖300g、白味噌150g、桜みそ250g、卵黄35個、卵白15個、すり身100gを当たり鉢で当たり、泡立てた卵白を最後に合わせ、面器に流してオーブンで焼き、仕上げに卵黄をぬり、けしの実をふります。
  • 隠元は、ボイルして浸し地につけます。当り胡麻に昆布出汁・薄口醤油・味醂・塩で味を調え、先の隠元にかけます。
  • 松葉かには塩茄でとし、殻からむいて上身とし、器に盛り、かに外子を土佐酢と生姜汁で味を調え、かに身の上に盛り付けます。
  • ばい貝は水で洗い、酒5杯、水5杯、薄口醤油1杯、味醂1杯の合せ出汁にスライス生姜5枚、出汁と昆布を少量入れて旨煮にします。
  • 身巻からすみは、ぼら子を針打ちして一晩氷水につけ、血抜きをして強目の塩をまぶし、18時間後に塩を洗い、焼酎に濃口醤油・味醂を入れた中に1時間位浸し、そのあと天日干しとしてからすみとします。すり身を昆布出汁、卵白でのばし、先のからすみに薄くぬり、蒸し器で3分ほど蒸し、身巻からすみとします。熱からさめたら薄く切り盛り付けます。
  • 塩漬けしたイクラを、煮切酒・薄口醤油で味を調え、大根卸しに卵黄を入れ、塩・薄口醤油・味醂で味を調え器に盛り、先のイクラを盛り付けます。
小鍋仕立
  • 鰤は水洗をして三枚におろし、作取りして薄く切り器に盛ります。前盛りに水菜、椎茸、葱を盛り付けます。鍋の汁は鰹出汁10杯、薄口醤油0.5杯、味醂0.5杯、酒0.5杯で合わせ、干し海老30g、出汁昆布10gを鍋に入れ、火にかけて一度煮立たせて、アクを取り漉します。別皿に大根卸し、柚子を盛りしゃぶしゃぶとします。
造り
  • 鮪は作取りし、小角に庖丁します。鯛は、水洗いして三枚に卸し、うす造りにします。器に先の鮪と鯛を盛り付け彩り野菜(茗荷、大根、玉葱、人参、すだち)を盛ります。
蒸し物
  • 河豚白子は、血管の血を抜き、適量の大きさに庖丁します。
  • 全卵3個に対し、450ccの出汁を合わせ、薄口醤油・塩・味醂で味を調え玉地を作り、器に流して玉地蒸しとし、白子を中央に入れ軽く蒸し、出汁1.5杯、ぽん酢1の合せぽん酢に葛を引き上からかけ、浅月、紅卸しを盛り付けます。
焼物
  • 飛騨牛は、ランプ肉又はイチボ肉を使い、作取りして庖丁し器に盛り付けます。一人用の鉄板を熱

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