今月の絵献立

「神無月の献立」常任理事 郡司守雄（伊良湖オーシャンリゾート）

前菜
  • 名残り鱧は、鱧切りした後、軽く塩をあて、片栗粉を打ち揚げます。赤ピーマン、玉葱を庖丁し、南蛮酢とともに漬け込み、檸檬釜に盛り、イクラ、土佐酢ゼリーを掛けて供します。
  • 春菊、細切りこんにゃくを湯がき、出汁に漬けます。豆腐は火を入れてから押して良く水分を飛ばし、裏漉しに掛けます。当り鉢に胡麻、裏漉し豆腐を入れて良く当たり、砂糖・薄口醤油で味を調えて春菊、こんにゃく、あんぽ柿を入れて白和えとします。タルトの中にクリームチーズ少々、あんぽ柿の白和えを入れて供します。
  • サーモンを薄く庖丁し、寿司飯で手毬寿司にして昆布で柿の房を作り、柿見立てにします。
  • 法蓮草、占地を庖丁して出汁に漬け、とんぶりと合わせます。
  • さつま芋は良く洗い、皮をつけたまま庖丁してクチナシの実で色出しをします。水に良く晒した後、氷砂糖の蜜に檸檬を加えて焚きます。
椀替り
  • 土瓶蒸しは、水・酒・昆布に浅蜊を加え、沸いたら灰汁取りした後、浅蜊と出汁に分けます。棗（なつめ）と蓮の実は茹でこぼして出汁に漬け、緑豆は水に漬けもどします。海老は茹で、頭をつけた状態で殼剥きします。各々を土瓶蒸しの器に盛り、浅蜊汁と鰹出汁で割った出汁を張り、沸いたらもどした陳皮と、結び三つ葉を加えて供します。
造里
  • 生ものは鮮度の良い物を求め、上身にして器のサイズに合わせ、それぞれを切り出し、彩り良く器に盛り込み、山葵、紫芽、花穂などのあしらいを添えます。
焼物
  • ずわい蟹は塩茹でし、殼から身を外してほぐします。叩き長芋150g、玉子1個、マヨネーズ少々に蟹のほぐし身15gを合わせて蟹の甲羅に盛り込み、チーズを加え、オーブンにて200℃で10分間焼きます。
煮物
  • 蕪は、できるだけ表面の白いものを選び、皮を厚めに庖丁で桂剥きにします。筋が残らないように、丸く剥いた蕪を菊花に見立て、米のとぎ汁または米粒を入れて8分程度湯がきます。戻した蕪をくりぬき、鶏挽肉を詰めて鰹出汁25杯に対し、薄口醤油少々、塩1杯、味醂1杯、酒1杯、鶏ガラ1を加えて合わせた出汁で焚きます。食用菊は葉むしりして湯がきます。菊花見立ての蕪を器に盛り、蕪を焚いた出汁に湯がいた菊花を加え、葛粉で餡にして掛けます。
強肴
  • 渥美ロース肉は、一人前60gに庖丁し、塩・胡椒をしてフライパンにて強火で焼目をつけます。南瓜はオーブン90℃で18分間じっくりと火入れします。濃口醤油1杯、味醂2杯にバター少々を加えて火入れします。栗は蒸して殼剥きし、松茸、銀杏、蓮根は素揚げします。焼いた渥美ロース肉を二等分に庖丁し、各々を器に盛り込み、和辛子を添えて供します。
食事
  • 鰹出汁2升、濃囗醤油1合、味醂1合、味噌200gの合わせた出汁に、あおさ海苔を加えて火入れして冷まします。大和芋を当り鉢でおろした後、合わせ出汁を加えてよく当たります。麦飯を炊き、各々を器に盛り供します。
水菓子
  • ゼリーは、水1升に対して氷砂糖300gで合わせた蜜を作り、粉ゼラチンで固めます。梨・柿を剥き、一口大に庖丁して器に盛り、ゼリーを掛けます。

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