今月の絵献立

「初夏の献立」青年部 杉本 透(エクシブ京都八瀬離宮 華暦)

前菜
  • コンソメスープと鰹出汁を合わせて、薄口醤油・味醂・酒・塩を入れてあたりをとります。それを器に流し込み、蓴菜と3種のペリーを盛り、お客様に提供後、ノンアルコールのスパークリングを注ぎます。
  • しゃもは低温調理します。その肝と枝豆のペーストを混ぜ合わせて、パテとします。
御吸物
  • 鰻は数日間低温保存で熟成させ、旨みを引き出し、常のとおり下処理し、炭火で焼き上げます。
  • 加茂茄子はオランダ煮に、針野菜は常のとおり下処理します。
  • 吸地は、鰻の骨で出汁をとり、丸仕立てとします。
御造り
  • 真鰈は、常のとおり下処理し提供します。
  • 伊勢海老は油霜とします。
  • 本鮪は適度な大きさに作取りし、平作りにします。
別皿
  • 鱧は骨切りをして、鱧の粗で取ったスープで落としにし、温かいものを水茄子の梅酢漬けと一緒に召し上がって頂きます。
中皿
  • 李(すもも)は、青谷の梅酒で酒蒸しし、酒蒸しした汁にゼラチンを入れて、ジュレとします。
焼物二種
  • 月山筍は、常のとおり下処理し、上がりに一杯醤油を数回塗り、醤油の香ばしい香りをつけます。
  • 鮎は踊り串を打ち、頭から食べられるよう、じっくり焼いていきます。
煮物替り
  • 冬子椎茸は、常のとおり下処理し、焚き上げます。
  • 毛蟹は蒸した後、身を荒ほぐしにします。その中に蟹味噌を少々入れ、小角に切った冬子椎茸と生の三つ葉を入れて混ぜ合わせます。それを春皮で巻き、油で揚げます。
  • 蟹味噌の餡は銀餡に蟹味噌をとき、仕上げます。
肉料理
  • 赤牛は、適度な大きさに作取りし、幽庵地に漬け込みます。その後、炭火で数回に分けて焼いていきます。
  • 玉葱は縦半分に切ってから串に刺し、炭火でゆっくり焼いていきます。
  • トリュフ味噌は、赤玉味噌にトリュフペーストとトリュフォイルを混ぜ合わせます。
御食事
  • 時しらずは、西京漬けにします。
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