今月の絵献立

「爽秋の候」執行役員 中川鋭紀(大沼)

前八寸
  • 大根を丸むきにして竹串に刺し、濃めの天衣をつけ、茶素麺を3cmに切った物をまぶしつけて揚げ、大根をはずし毬栗とします。
  • 栗の鬼皮を剥き、牛乳で茹でて筋を取ります。二度ほど茹でて晒しを繰返して灰がぬけたら蜜に含ませます。おぼろ昆布を空煎りし篩(ふるい)で漉します。渋皮栗の水気をふき素揚げにし、先の昆布をまぶして毬に納めます。
  • 海老すり身250g、卵黄10個、全卵5個、卸し大和芋20g、砂糖120g、薄口醤油10ccを合わせて流缶に移し、オーブンで焼上げます。後、公孫樹(いちょう)に抜きます。
  • 生筋子をぬるま湯でほぐし、水をかえて洗います。塩少々加えた水に移し色出した後、水気を切り煮切酒2、濃口醤油1、煮切味醂0.1を合わせた地をひたひたに張り、半日程置いて用います。酢橘の天三分をはね、実を取り出し釜にしてイクラを盛ります。
  • 合鴨抱き身を掃除して針打ちします。濃口醤油45cc、砂糖45cc、蜂蜜15cc、甜麺醤15cc、紹興酒15cc、当り胡麻20cc、オイスターソース15cc、卸生姜少々、葱(青い所15cm程ちぎる)地を合わせて鴨とポリ袋に入れ冷蔵庫に一晩置きます。途中何度かもみ、味を染ませます。袋から合鴨を取り出して水気をふき皮目からフライパンで焼きます。六分通り火が入ったらアルミホイルに包み、余熱で火を通します。タレを煮詰め庖丁した合鴨に一刷毛ぬります。
  • 鯖を三枚におろし強塩を当て、1時間置きます。塩をさっと流しミツカン酢に濃口醤油少々加えた酢で15分程漬けて〆めます。皮を剥いて冊取りします。
  • ミツカン酢180cc、塩45g、砂糖80gを煮合わせたすし酢ですし飯を合わせ鯖棒鮨を作り食べ良く庖丁します。柿の葉にて巻き押箱に決め重石をかけます。
  • 干そばを10cm位に折り、素揚げにします。
  • 銀杏は殻を割り濃い塩水に漬けます。後、鍋に移しひたひたに地と共に火に掛け、地が蒸発して殻に焼目がつくまで煎り上げた後、殻半分を取り実を見せます。
椀盛
  • 新剥き蕎麦を洗って加水し、さっと茹でます。
  • 尼鯛は三枚におろして塩を当て、後、適宜に庖丁して串を打ち、焼きます。
  • 松茸は水に塗らした布巾でよごれを取り、半割り串を打って塩焼にします。
  • 焼たての尼鯛、松茸を椀に盛り、吸地に薄葛を引いた所に先の粒蕎麦を加え味を調え張ります。芽葱を散らし輪酢橘を吸口にします。
造り
  • 器にスライス氷を敷き固めておきます。
  • 鮪は引重ね、虎魚はへぎ洗いに、赤貝は鹿の子に庖丁を入れます。
  • 器の氷の上に、グレープフルーツの輪切りをのせ作り身を美しく盛ります。
焼物
  • かますを三枚におろして小骨を取ります。
  • 酒2、味醂1、濃口醤油0.7、西京粒味噌0.2の割の地に1時間漬けます。両妻に串を打ち、焼き上りに生雲丹をのせ、天火でさっと炙ります。
  • 谷中を掃除して先の方をさっと茹でます。信州味噌(赤)に谷中を刺立て2時間程して用います。
  • 無花果(いちじく)の皮を剥いて食べ良い形に切ります。木綿豆富を布巾で包み板にはさみ、重石を掛けて水気を切ります。三番ごしにかけて当り胡麻を全量の1割加え、砂糖・塩・ミツカン酢で味を調え絹ごしに掛けた白酢を無花果に掛けます。
煮物
  • 鰻を5cmほどのブツ切りにし、串を打って焼きます。焼上ったら骨を抜き、細目の洗い牛蒡を5cm位に切り、鰻に刺込みます。鍋に移し、酒水で柔らかく戻し、赤酒・砂糖・関ケ原たまり・有馬山椒少々でくっつりと炊きます。
  • 天蕪は丸く庖丁し、白水で茹で水にさらします。出汁に味醂・塩・薄口醤油で含ませます。共地に芥子を溶き混ぜ餡にします。蕪を盛り、餡を張り鰻、菊菜を上盛りにします。
  • 菊菜、菊花は下茹でして適量合わせ、淡口八方でさっと炊きます。
揚物
  • 芝海老の殻、背ワタを取り洗います。
  • 零余子(むかご)は洗いさっと茹でます。
  • 天衣にて具を合わせ、セルクルにて掻き揚げにします。紅葉卸しを丸にします。
  • 出汁4、味醂1、濃口醤油1の温い天出汁を添えます。
酢物
  • 鮑は洗ってみがき、酒を振り6時間程蒸します。後、殻から外し掃除して一口大に庖丁します。
  • 柿は皮を剥いて一口大に庖丁し、立塩に漬けます。
  • シャインマスカットは柄から外し、皮付のまま横半分に庖丁します。
  • 水前寺海苔は水に浸け、もどして拍子木に庖丁します。
  • 黄柚子はせんに庖丁します。
  • 大根卸しを程良く絞り、ミツカン酢・砂糖・塩で味を調えて具を和え器に盛ります。
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