今月の絵献立

「晩秋の献立」技術理事 木村顕康(横浜ロイヤルパークホテル)

先附
  • のど黒は水洗いして三枚におろし、骨を抜いた後、酒焼にします。白舞茸は一口大にほぐし、酒塩焼にします。黄菊、紫菊は酢水で湯をして地漬けします。焼骨を加えた漬け地を張ります。
前菜
  • 牡丹海老は殼を剥き、塩をします。うるち米を固めの粥に炊いて冷まし、糀と合わせ一晩寝かせたものに、1週間漬け込みます。
  • 子持鮎は水洗いして素焼きにし、一晩冷蔵庫で締めた後、鍋に並べて、酒・水・酢で戻しながら、砂糖を加え、濃囗醤油で味を調え、仕上げに実山椒を加えます。
  • 小肌は水洗いして三枚におろします。塩を30分当てた後、流水で洗い、拭き上げ、皮目を合わせて10分酢に漬けます。
  • 卵を75℃で1時間、転がしながら茹でた後、氷水に取り、卵黄を取り出し、酒盗汁に漬け込みます。
  • 菊菜は塩茹でし、山榎木は塩焼にした後、軽く昆布〆にします。山に取ったものにかぼすを絞ります。
お椀
  • 黄柚子は皮を剥き、茹でた後、水と果汁を加えミキサーで回し、白玉粉と混ぜ合わせます。毛蟹は30分蒸し上げた後、ほぐし身として味噌と合わせ、白玉に射込み、茹でます。
造り
  • 鯛は水洗いして、上身にして削ぎ作りとします。鮪は大とろを柵取りして重ね作りとします。〆鯖は鯖を水洗いして三枚におろし、塩1時間30分、酢45分で締め、重ね作りとします。鮑は殼からはずし、肝は茹でて裏漉しし、重ね作りに挟みます。墨烏賊は上身にし、波作りとします。
焼物
  • 鰯は鱗と頭を落とし、塩を当てて一晩置き、生糠を空煎りし、塩水を加えた糠床で20日漬けた後、糠を洗い流して焼きます。松茸は掃除をし、適度な大きさに庖丁し、酒と塩を振り焼きます。栗は蜜煮とし、焼き目を付け、銀杏は塩炒りします。
煮物
  • 穴子はサキ開き、皮に熱湯を掛け滑りをよく取り、焼き骨を加えた煮汁で炊き上げます。茄子は皮ごと焼いた後、剥きます。水8、酒1、葛1、当り胡麻1の胡麻豆腐を焼茄子、煮穴子の上に掛け、さっと蒸し、べっ甲あんを掛け、卸し生姜を添えます。
揚物
  • 生雲丹を霜降りします。昆布出汁で雲子を炊きます。それぞれ大葉で挟み、天衣で揚げます。人参は千切りにし、薄衣でかき揚げとします。
酢物
  • 鱧は水洗いし、ぬめりをしっかり取った後、三枚におろします。骨切りをした後、皮目を強めに、身はさっと焼き、軽く塩を振ります。長芋はスライスし、酢水であく止めした後、昆布〆し、焼霜した鱧を奉書巻にします。がりを浸けている酢をゼラチンで固め、ジュレにして掛けます。
食事
  • かますは水洗いし、三枚おろしとして幽庵焼とします。骨は素焼にし、生姜の微塵切り、合せ出汁を入れて炊き、蒸らしの際にかますを入れ、上がりにもみ菜を散らします。
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