今月の絵献立

「師走の献立」常任理事 森原真治(四万温泉 山口館)

前八寸
  • 山女を化粧焼にし、クリームチーズと酒盗を合わせて塗り焼く。
  • ぼっちゃん南京に海老のそぼろと玉地を合わせて蒸し、ガーゼでくるみ煮込みます。合鴨をロースト 酒1、水6、醤油1、味醂1、砂糖につけます。バジルとオリーブ油、穴子を下味をつけ、大根と人参を市松にして焼きます。フルーツトマトを焼いて皮をむき蜜煮、甘酢おろしに色野菜のあられ、水前寺海苔を合わせて盛ります。
  • 豆腐を裏漉しし、ゼラチンと寒天でいちじくを寄せます。玉味檜をかけ、天に木の芽松葉串に、海老あられ揚げ、鳥肝しぐれ煮、百合根を刺します。
  • 酢橘にキャビア、天にミモレチーズをのせます。
  • すっぽんを芽昆布でスープをとり、身と生身を合わせて白く蒸し、スープと鰹出汁で吸地を作ります。
造り
  • クラッシュアイスを雪ダルマにして太刀魚の姿を龍に見立て、千本作りとします。
  • サーモンを藁で燻します。
  • 鮪の赤身を湯引きして熟成させます。
焼物
  • 上州牛を岩塩で綱焼にし、鮟肝のソティーでロッシーニ風にします。
  • 松茸は酒塩で洗い焼きます。
  • ステーキソースにトリュフのみじん切りを入れます。
凌ぎ
  • 穴子を木の芽焼にして巻き簾で巻きます。
煮物
  • 鯨と丸茄子は鷹の爪を入れて八方煮とします。
  • 千石豆を色煮にして、とろろ昆布と青葱の笹打ち、糸がきを盛ります。
強肴
  • タラバ蟹を玉子の素で黄金色に焼きます。
食事
  • もずくと飯を鰹出汁で炊き、雑炊にします。

二〇一八年

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