今月の絵献立

- 先附
- 鱈は上身として一口大に庖丁し、塩を薄く当てて置きます。雲子は滑りを取り、昆布湯にて火を入れ裏漉しし、卵白をメレンゲにして合わせ塩にて当りを取り、鱈に掛けて蒸し上げます。ぽん酢を出汁で割り葛を引き、ぽん酢餡とし、シブレットと紅葉卸しを添えます。
- 前菜
- 甘海老は殻を剥きます。酒盗を煮漉し葛を引いて酒盗餡とします。それらを和えて器に盛り付け白梅独活を添えます。
- 助子は掃除して一口大に庖丁し、薄塩を当てて置きます。霜降りした後、針生姜を入れた地にて炊き、木の芽を添えます。
- カリフラワーは庖丁し、スライスした玉葱と共にオリーブオイルを入れた鍋にて妙めます。出汁と牛乳を入れて炊き、塩と胡椒にて当りを付け、ミキサーにかけて板ゼラチンにて寄せ豆腐とします。卵黄にワインビネガーと砂糖・薄口醤油にて当りを取り、湯煎にて黄身酢を作ります。
- 大葉百合根は水洗いして良く掃除をし、片栗粉をまぶして唐揚げにしました。柔らかく戻した鱶鰭、オイスターソース、鶏ガラスープ、ホワイトペッパー、砂糖を入れた地で炊いた鯖鰭を乗せ、共地にて餡を作り百合根に掛けます。
- 鮟肝は皮や血管を取り水に晒し、塩を当てます。ラップに取り棒状に蒸し上げた後、桜チップを使い燻製とします。鮟肝を裏漉しした物に薄口醤油と煮切酒、煮切味醂にて当りを付けたソースを作り天に乗せ浅葱を添えます。
- 蕗は板ずりし、湯をした後に皮を剥き、焼き梅を入れた塩八方の地にて、サッと炊きます。鱈の残った部分を湯をし、綿に入れ水の中で揉みほぐします。鍋に入れ二枚鍋にて煎り雪洞を作り、庖丁した蕗にまぶします。
- 吸物
- 甘鯛は水洗いし、上身として塩を当てた後、天火にて焼きます。しゃぶ餅を甘鯛が半分見えるように乗せ、鏡大根の上に盛り付けて吸地を張り、蕨と柚子を添えます。
- 造り
- 鮪は角作りにし、甘鯛は皮目を炙り、墨烏賊は庖丁目を入れて鳴門作りにします。三宝柑の上を庖丁し上に造りを盛り付け、器にクラッシュアイスを敷き三宝柑を盛り付け、あしらいを添えます。
- 焼物
- 和牛の内もも肉を柵取りし、塩胡椒をして置きます。フライパンにて焼き色を付け、真空パックにて58℃のスチームコンペクションにて40分加熱し、ローストとします。筍は糠にて戻し、含ませて置き、こごみ、茶花は色出しし塩八方の地に漬けて置きます。うるいは生食できる物を選び、それらを盛り付け胡麻ぽん酢で提供します。
- 中皿
- 蛸は良く滑りを取り、さっと茹で上げ丘上げとします。黒酢を熱した鍋に入れ、一割つめます。同割の鰹出汁と合わせ砂糖・少量のたまり醤油を入れ、真空パックにして3日程置きます。胡瓜は桂剥きにして立塩に浸け、金時人参は桂剥きにして色出しした後、甘酢に漬けます。蕪を卸し八方酢にて当りを取り霙酢とします。天に縒り独活を添えます。
- 煮物
- 蛤は湯剥きし掃除をして置き、天豆は塩蒸し、芽キャベツは色出しし、ミニトマトは湯剥き、新馬鈴薯は蒸した後に素揚げ、パプリカは庖丁した後素揚げして置きます。蛤の出汁とオリーブオイルを合わせ、にんにくを妙め、タカの爪を入れた鍋に色良く盛り付け、固形燃料と共に提供します。
- 食事
- 新唐墨の皮を剥き、庖丁して表面を軽く炙り、焼海苔も炙って手でちぎり、飯の上に乗せます。アゴ出汁で取った茶出汁を一緒に提供します。
二〇二三年
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二二年
十二月の絵献立
十一月の絵献立
十月の絵献立
九月の絵献立
八月の絵献立
七月の絵献立
六月の絵献立
五月の絵献立
四月の絵献立
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二一年
十二月の絵献立
十一月の絵献立
十月の絵献立
九月の絵献立
八月の絵献立
七月の絵献立
六月の絵献立
五月の絵献立
四月の絵献立
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二〇年以前の絵献立は以下からご確認ください。
- 二〇二〇年の絵献立
- 二〇一九年の絵献立
- 二〇一八年の絵献立
- 二〇一七年の絵献立
- 二〇一六年の絵献立
- 二〇一五年の絵献立
- 二〇一四年の絵献立
- 二〇一三年の絵献立
- 二〇一二年の絵献立
- 二〇一一年の絵献立