今月の絵献立

- 先附
- 茄子は皮を剥き、小角に庖丁し、八方出汁で炊きます。利久地は、豆乳6合、水4合に純白胡麻280g、粉寒天30gを合わせ、茄子と冷やし固め、切り出します。旨出汁は、出汁8、薄口醤油1、味醂1で合わせ、天に雲丹と山葵とします。
- 前菜
- 湿地は、立塩に油を入れ、さっと洗い焼き上げます。干子は炙った後、細く刻みます。菊花は酢水で湯がき、昆布出汁に漬けた後、先の湿地と干子と和え、かぼす釜に盛ります。
- 鮑は殻からはずし、塩みがきした後、酒と水同割に昆布、塩を入れて、80℃で七分茹で、醤油椛味噌に、鮑の肝の裏漉しを混ぜたものに、一晩漬けます。
- 車海老は塩茹でし、松葉に刺します。
- 里芋は、蒸して裏漉しを掛け、片栗粉を混ぜて丸く取り、フライパンで焼いた後、柚子味噌を塗りながら焼きます。
- かますは三枚におろして、骨をあたり、15%の塩酢で10分〆め、皮目を炙り棒寿司とします。
- 小蕪は皮を剥き、縦横に庖丁目を入れ、立塩に漬けた後、甘酢に漬けます。
- 長芋は紅葉の型で抜いた後、酒盗500g、酒4合、昆布を煮出した物に漬けます。
- 御椀
- 鱸は三枚におろして上身にし、塩を当て、焼きます。茹でたそうめんと白髪葱、芽葱を盛り付け、吸地に煎った玄米を入れ、香りづけした吸地を張ります。
- 造り
- 鰹は三枚におろして皮目を焼き、作取りして平作りとします。
- 金目鯛は三枚におろして、昆布〆とし、へぎ作りとして炙ります。
- 帆立は串を打ち、表面を炙り、焼き〆とします。
- 焼物
- 鴨胸肉は脂を取り除き、スライスして筋切りをします。松茸はスライスし、鴨と交互に重ねてはさみ串を打ち、濃口醤油・味醂・酒で焼き上げます。粟麩、万願寺も三同割で焼き上げ、杉板の上で最後にまとめて焼き上げます。
- 煮物
- 南瓜は蒸して裏漉しし、白玉粉を加えてよく練ります。びしゃ玉に蟹のほぐし身と、茹でて下味をつけた人参・木耳を混ぜ、先の南瓜で包んで蒸し上げます。菊菜を茹でた物に重湯を混ぜ、ミキサーにかけ、つけ地でのばした物を菊菜餡として張ります。
- 揚物
- 銀杏揚げは、海老に小麦粉と卵白をつけ、銀杏スライスをつけ、小麦粉を打ち揚げます。
- はす揚げは、卵白を泡立て、片栗粉と水を合わせたものに、明礬水で色止めしておろした蓮根を混ぜ合わせ、揚げます。
- 蒸した丸十を銀杏の型で抜き、素揚げにします。
- 食事
- 鯖を三枚におろして上身にし、3週間塩漬けにした後、一度水で塩を洗い流し、糠漬に重石をして、1年熟成させます。その後、鯖を取り出し、糠を洗い、皮目を炙り、そぎ身にして、白飯の上に盛りつけ、胡麻、三つ葉を散らし、番茶を張ります。
二〇二三年
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二二年
十二月の絵献立
十一月の絵献立
十月の絵献立
九月の絵献立
八月の絵献立
七月の絵献立
六月の絵献立
五月の絵献立
四月の絵献立
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二一年
十二月の絵献立
十一月の絵献立
十月の絵献立
九月の絵献立
八月の絵献立
七月の絵献立
六月の絵献立
五月の絵献立
四月の絵献立
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二〇年以前の絵献立は以下からご確認ください。
- 二〇二〇年の絵献立
- 二〇一九年の絵献立
- 二〇一八年の絵献立
- 二〇一七年の絵献立
- 二〇一六年の絵献立
- 二〇一五年の絵献立
- 二〇一四年の絵献立
- 二〇一三年の絵献立
- 二〇一二年の絵献立
- 二〇一一年の絵献立