今月の絵献立

「七夕の夜」幹事 細田吾郎(風凛)

先附
  • 殻雲丹の口を取り除き、立塩の中で内臓を取り除き、丁寧に身を取り出します。殻を水洗いし、身を盛り付けます。出汁に生海苔を入れ、薄口醤油・味醂・塩で味を調え、葛をひいた餡を掛けます。
前菜
  • 鮑の肝を裏漉しし、生身、卵白・薄口醤油・味醂を合わせたしん薯を絞り袋に入れ、湯に細く麺状になるように絞り、茹で、氷水に取ります。出汁に薄口醤油・味醂・塩で味を調えた地を張り、蓴菜をあしらいます。
  • 茄子の天地を落とし、油で回しながら揚げ、氷水に取り、手早く皮を剥きます。水気を取り、出汁に塩・味醂で味を調えた地に漬け込みます。白板昆布を巻き、輪切りにします。
  • 新蓮根は皮を剥き、酢水で戻し、出汁に薄口醤油・味醂・塩で味を調えた地に漬け込みます。車海老は、真っ直ぐになるよう串を打ち、塩茹でをします。水気を切った押し豆腐に練り胡麻・砂糖・塩を合わせ、白掛けにします。
  • 白瓜を板ずりし、種を取り除き、立塩に漬け込みます。昆布に挟み、重しをして一晩押します。乾煎りした鰹節とちぎり梅を和えます。
  • 鶏胸肉の皮を取り除き、塩を当てます。刻んだ長葱、生姜とともに真空パックをし、60℃の湯で1時間30分低温調理をします。出汁に濃口醤油・酢・砂糖・胡麻油で味を調えた地に漬け込み、仕上げに粉山椒をふります。
お椀
  • ノドグロを三枚におろし、骨を抜き、上身にして塩を当てます。白玉粉に裏漉しをした天豆、昆布出汁を混ぜ練り合わせ、塩・砂糖で味を調え、天豆状に形をとり、湯をします。ノドグロの皮目を炙り、蒸し、天豆白玉と共に椀に盛り、出汁に塩・薄口醤油で味を調えた吸地を張り、防風、口柚子をあしらいます。
造り
  • 氷鉢に竹皮を2枚敷き、それぞれに鰈の薄作り、鮪を盛り、酢橘、山葵、赤芽、より独活(うど)をあしらいます。おかめ笹に七夕の願いをこめて飾ります。
焼物
  • 鱧をおろして骨切りし、切り分けます。出汁に酒・味醂・薄口醤油・塩で味を調えた地に漬けます。水気を切り、串打ちをします。皮目に高温に熟した油をかけ油霜をした後、トリュフ塩をふり、焼き上げます。蕗の青煮、酢取り茗荷をあしらいます。
煮物
  • 石川小芋の皮をナイロン束子で丁寧に剥き、米の研ぎ汁で茹で戻します。出汁に種を取った梅干し、塩・味醂・薄口醤油・酒で味を調えた地でゆっくり焚き、味を含ませます。青梅は、水に2時間位浸けて、灰汁抜きをし、ヘタを取り除き、皮に針打ちをします。塩水で3日間下漬けをし流水で塩抜きをします。銅鍋で一度下茹でし、水を取り替えて70℃の湯で8時間茹で戻します。出汁に塩・砂糖・薄口醤油・酒で味を調えた地で焚きます。鮑のよごれをよく落とし、塩をあて、酒をふり、大根を乗せ、4時間蒸します。
酢の物
  • 鮎は三枚におろして皮を引き、切り分け、氷水で締めます。白味噌に練り胡麻、和辛子を合わせ、酢・砂糖を加えた酢味噌に、裏漉しした蓼の葉を加え、蓼酢味噌にします。短冊状にした独活、花穂、蓼の葉をあしらいます。
食事
  • 鰻を背開きし、串打ちをして白焼きにします。煮切った酒・味醂に濃口醤油・たまり醤油・砂糖で味を調えた地に実山椒を入れ、白焼きにした鰻を焚きます。白飯に鰻山椒煮、山葵を盛り、塩で味を調えた冷たい昆布茶をかけます。
水菓子
  • 露草に、グラニュー糖・水を合わせ、火にかけて練り上げます。ラップにとり、皮ごと食べられるシャインマスカットを射込み、茶巾にとり冷やし固めます。
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