今月の絵献立

「菖蒲月御献立」筆頭副幹事長 郡司守雄(伊良湖オーシャンリゾート)

前菜
  • 鯛白子は良く水に晒して庖丁し、塩を振り昆布湯で湯がきます。コンソメに塩・醤油で味を調え、ゼラチンを少量加えてコンソメゼリーを作り、鯛白子・生雲丹にコンソメゼリーを盛り付けます。
  • 浅蜊は剥き身を良く洗い、水・酒・濃口醤油・味醂・砂糖・針生姜で炊きます。
  • 濃口醤油1、煮切り酒1、煮切り味醂1の合わせ地に昆布を加えて掃除した蛍烏賊を漬けます。
  • 合鴨は掃除して脂身を串で良く叩き、フライパンで焼きます。濃口醤油1、煮切り酒1、煮切り味醂1、砂糖20gの合わせ地に、焼いた合鴨を入れ、70℃で30分真空調理します。
  • 茗荷子は1枚ずつ外して湯がき、塩を振り甘酢に漬けます。甘酢に漬けた茗荷をシャリで握ります。
お椀
  • 鮎魚女(あいなめ)は良く水洗いをして三枚におろし、骨を抜き塩を振ります。適量に庖丁して葛打ちした後、昆布出汁で湯がきます。鮎魚女のあらは塩をして霜降りした後、鍋に水・酒・昆布・あらを入れ、軽く追い鰹を入れて吸地にします。茄子は焼いて氷水に落とし、皮を剥き出汁に漬けます。先の鮎魚女と茄子を椀に盛り付け、味を調えた出汁を張り、露生姜を落とします。
造り
  • 伊勢海老は殻から身を外し、適量に庖丁して洗いにします。三河湾産赤座海老は、とれたてを軽く塩湯がきして殻を剥きます。初鰹は三枚におろして上身とし、皮目を炙ります。青利烏賊は水洗いして皮を剥き、水気を取り、一晩冷蔵庫に寝かせてから庖丁します。各々を器に盛り合わせ、芽物、山葵を添えます。
焼物
  • 伊良湖鯛は水洗いし、上身にして塩を振ります。ミニトマトは湯がいて皮を剥きます。アスパラは皮を剥き庖丁します。エリンギは適量に庖丁します。渥美産浅蜊は、砂抜きして水・酒・昆布で火にかけ、口を開けたら殻を鍋から取り出して、浅蜊出汁は漉します。フライパンにオリーブオイルで鯛、アスパラ、エリンギを焼き、少量のバターと浅蜊の煮汁を加えて、塩・薄口醤油で味を調え、浅蜊身とミニトマトを加えて氷水で冷まします。カルタファタに各々と浅蜊の出汁を入れて包み、オーブンで200℃で10分焼き、リボンで結び檸檬を添えます。
煮物
  • 田原豚はブロックを掃除して薄口醤油で洗い、脂身を良く焼きます。面器に焼いた豚バラ、長葱、生姜をのせ、100℃で4時間蒸します。蒸した豚バラは脂汁を取り冷蔵庫で1日おきます。後、豚バラを庖丁して鍋に入れ、水・酒・砂糖・濃口醤油で味を調え炊きます。大根は輪切りにして柔らかくもどし、豚バラの出汁で炊きます。里芋は皮を剥き、適量に庖丁してから蒸して裏漉しします。裏漉しした里芋を吸地でのばし、餡にします。各々を器に盛り付け、青味と辛子を添えます。
揚物
  • 甘鯛は良く水洗いし、三枚におろして塩を振り、一口大に庖丁した後、あおさ粉を入れた天衣で揚げます。甘長唐辛子は縦に切れ目を入れて中の種を取り、叩き海老を射込んで粉を打ち、白扇衣でさっと揚げます。
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