今月の絵献立

「卯月の献立」筆頭副幹事長 郡司守雄(浅草ビューホテル)

前菜
  • こごみ・独活・芹は適当な大きさに庖丁し、湯がいて地漬けします。関山麩は素揚げして出汁10杯、濃口醤油1杯、味醂1杯、砂糖少々の出汁で含めて庖丁し、各々を盛り付けて白酢掛けとします。
  • 筍は湯に糠・鷹の爪を入れて良く湯がき、灰汁を抜きます。墨烏賊は良く水洗いをして掃除します。各々を庖丁して博多に重ねあわせ、木の芽味噌を鞍掛けします。
  • 春大根は円柱に剥き、米のとぎ汁にて柔らかくもどし、昆布出汁・塩・酒で炊き上げます。鯛の子は良く掃除して適度な大きさに庖丁し、薄甘の八方出汁に針生姜を加えて炊きます。各々を器に盛り込み田楽味噌を鞍掛けします。
  • 水蛸は水洗いして皮と吸盤を取り、上身として塩とグラニュー糖少量を擦り込み、冷蔵庫で1時間程馴染ませます。真空パックに移しオリーブオイルを入れ空気に触れる箇所を無くし、低温調理器の温度を46℃・調理時間30分にセットし、蛸の上身と吸盤を46℃に達した時点で入れ、30分後に氷水にて急速に冷やします。菜花は良く掃除をして湯がき地漬けします。各々を器に盛り付け梅肉掛けとします。
  • 蟹は塩ゆでして殻から身をはずします。大根は桂剥きして塩水でもどし甘酢に浸けます。大根のうえに錦糸卵を敷いて蟹を並べ、砧巻きにして黄身酢を鞍掛けします。
御椀
  • 甘鯛は水洗いしたあと、三枚におろして骨を抜き焼きます。うるい・人参・牛蒡は適度に庖丁し、戻して地漬けします。焼目ぐじ・地漬けした野菜・三つ葉を盛り沢煮仕立てとします。
造り
  • 鮪は柵どりして小角に庖丁し、湯霜にします。細魚(さより)は上身にして四等分に庖丁します。赤貝は殻からはずして唐草に庖丁します。器に氷を敷き、花弁大根に各々を彩良く盛り付けます。
焼物
  • 鯛は良く水洗いして三枚におろし、塩をあて庖丁します。焼きあがりに玉子の素と生雲丹をのせ、雲丹焼きとします。杏蜜煮・はじかみを添えます。
小鍋
  • 鰯は水洗いしたあと、手開きして皮を剥き刃叩きします。長葱・生姜の微塵、片栗粉少々を加えて味を調え、竹つみれすくいに塗ります。小鍋に白菜・長葱・舞茸・榎木・牛蒡・人参・芹を盛り込み、出汁18、薄口醤油1、味醂0.5の出汁を張ります。
揚物
  • 筍は湯に糠・鷹の爪を入れて良く湯がき、灰汁をとります。筍を八方出汁で炊きます。
  • 海老の身を刃叩きし、長葱微塵切り、玉子の黄身を良く合わせ、味を調えて海老しん薯とします。
  • 炊いた筍を庖丁し、海老しん薯を挟み薄衣で揚げます。
  • 蛍烏賊を良く掃除して薄衣で揚げます。
  • たらの芽も掃除して薄衣で揚げます。
酢物
  • 合鴨は掃除して皮目を焼きます。
  • 煮切酒2、味醂1、濃口醤油1、砂糖20gを合わせ合鴨出汁とします。
  • 真空袋に合鴨と合鴨出汁を入れて真空にし、コンペクションにて温度65℃、30分で真空調理して庖丁します。
  • ペリーマスタードは、ペリー1、ディジョンマスタード2を合わせてミキサーに掛けます。
  • 器に湯をした九条葱をひき合鴨を盛り、ドライトマトを散らしてペリーマスタードで供します。
食事
  • 器に、寿司飯・錦糸玉子・蟹をのせ、蒸し寿司とします。提供する際に、豌豆豆を散らして木の芽を添えます。
甘味
  • 無調整豆乳100cc、黒豆80gをフードプロセッサーにかけ、ペースト状にして戻した粉ゼラチン6gを足します。
  • 鍋に無調整豆乳150gと砂糖20gを合わせ、中火にかけて沸騰直前で火から離し、ゼラチンが入った黒豆ペーストと合わせ、器に流しいれ冷まし固めて黒豆を散らします。
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