今月の絵献立

- 前菜
- 昆布出汁12合、葛100g、茹でて裏漉しした玉蜀黍(とうもろこし)150gを40分練り上げ、流し缶にて冷まし庖丁します。生雲丹、山葵を盛り鰹出汁12、淡口醤油1、味醂1の美味出汁を張ります。
- 毛蟹は塩茹でして身を毟ります。胡瓜は皮を剥き、小口に刻み立塩に漬けます。
- 若布(わかめ)は戻して庖丁し、熱湯で色出しをします。鰹出汁6、薄口醤油1、味醂1、卸し生姜少々の生姜酢で各具材を洗い、器に盛りつけます。
- 穴子は開いて霜降りし、出汁10、濃口醤油1、味醂1にて20分程煮て柔らかくします。後、庖丁して打紛をし、卵白をくぐらせ芥子の実をまぶして揚げます。
- 無花果は天地を包丁し鍋に並べ砂糖をふりかけた後、落とし蓋をして弱火で焚きます。無花果の水分が出て来たら赤ワインを入れて煮詰めます。
- 鯵は三枚におろし、生姜醤油に5分漬けます。後に庖丁し、手鞠寿司にして笹で包みます。
- 椀
- 鱧は開いた後骨切りし、薄塩をあて、葛打ちします。茄子は直火にて焼き、皮を剥いて吸地に漬けます。冬瓜は下茹でしてから吸地で含ませ、ミキサーにかけてペーストにします。それを一番出汁にて濃度と味を調え、椀に張り振り柚子します。
- 造り
- 焼物
- 大きめの太刀魚を選び、三枚におろして庖丁します。酒1、味醂1、濃口醤油1に5分漬け、炭火焼とします。枝豆は塩水に30分漬けてから焼きます。
- 口替り
- 太白胡麻油に、長葱の青い部分と生姜スライスを入れ、弱火で焦がさぬように油に香りをつけます。長葱の白い部分を千切りにし、九条葱も千切りにして混ぜます。あこうは三枚におろし、薄塩を当て霜降りして器に盛ります。器ごと10分蒸して青白葱を乗せ、熱した葱油を掛けてぼん酢を掛け供します。
- 煮物
- 海老は背ワタを取り、酒10、味醂1、薄口醤油1で炊きます。賀茂茄子は庖丁して油で揚げ、鰹出汁12、味醂1、薄口醤油1、鷹の爪の地に漬けます。南瓜は下茹でし、鰹出汁12、薄口醤油1、味醂1、砂糖0.5で炊きます。石川小芋は皮を剥き、米の研ぎ汁にて戻し、鰹出汁・塩・砂糖で炊きます。オクラは下茹でし吸地に漬けます。全てを盛り冷蔵庫で冷やしお客様に供します。
- 飯
- 鮎はうろこを取り、開いて骨と内臓を取り良く洗い、串打ちして白焼します。鰹出汁12、酒1、薄口醤油1の地で鮎を入れ、釜にて炊きあげます。上りに刻んだ蓼葉を散らします。
二〇二三年
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二二年
十二月の絵献立
十一月の絵献立
十月の絵献立
九月の絵献立
八月の絵献立
七月の絵献立
六月の絵献立
五月の絵献立
四月の絵献立
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二一年
十二月の絵献立
十一月の絵献立
十月の絵献立
九月の絵献立
八月の絵献立
七月の絵献立
六月の絵献立
五月の絵献立
四月の絵献立
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二〇年以前の絵献立は以下からご確認ください。
- 二〇二〇年の絵献立
- 二〇一九年の絵献立
- 二〇一八年の絵献立
- 二〇一七年の絵献立
- 二〇一六年の絵献立
- 二〇一五年の絵献立
- 二〇一四年の絵献立
- 二〇一三年の絵献立
- 二〇一二年の絵献立
- 二〇一一年の絵献立