今月の絵献立

「盛夏の献立」幹事 山田宗孝(大沼)

前八寸
  • 南高梅は完熟のものを用意し、沸かさないよう弱火で蜜煮にします。
  • 水と同割の吉野葛を混ぜ合わせて漉した後、バットに薄く流し湯煎にかけ、透明になったら氷水に落とし葛水仙を作り、庖丁して南高梅にかぶせます。
  • 鰻は白焼きにして庖丁し、三段重ねにします。油揚げを油抜きし、出汁・砂糖・たまり醤油・濃口醤油で濃い目に色をつけて炊きます。炊いた油揚げを開いて鰻を巻き、さらに錦糸玉子、海苔で巻きます。
  • 巻海老はのし串をして塩茹でにし、皮をむきます。枝豆は茹でて豆を取り出し薄皮をむき、つぶしてペーストにします。上新粉100g、薄力粉100g、葛粉35g、水500ccの材料を合わせ、塩で味を調えて漉し、鍋で練ります。
  • 固まり始めたら、枝豆ペーストを加えて流し缶に流し、蒸し器で蒸します。粗熱がとれたら冷蔵庫にて冷まし、庖丁して海老を巻きます。
  • 瓢玉子は卵6個に出汁8勺を合わせたものに裏漉ししたフォアグラを混ぜ、味を調えて出汁巻玉子を巻きます。巻いたものを巻簾で巻き、割箸をつかって瓢型にします。
  • 白瓜の種を筒抜きにて抜き、昆布を入れた立塩に漬けた後、種を抜いた穴の大きさに合わせて、龍皮昆布を巻いて穴につめます。
吸物
  • 鰻は白焼きにします。頭や骨でスープをとっておきます。白焼きにした鰻を身と皮に分け、身は当り鉢で、味噌・胡麻と共によく擂り、鰻のスープで伸ばし、塩・薄口醤油で味を調えます。胡瓜と刻んだ皮、針生姜をのせ、よく冷やして供します。
造り
  • 鮪は角作りとします。
  • 鱧は骨切りして湯引きとします。
  • 青利烏賊は掃除し、庖丁目を入れてそぎ作りとし、芽物一式を添えて、色よく盛り付けます。
煮物
  • 冬瓜は小冬瓜の皮を削り、重曹塩をすりこんだ後、色出しをします。横にして上から1/3位の所を切り、身と蓋とに分け、身は中をくりぬき釜とします。
  • 鰻は丸のままぶつ切りにし、焼いて出汁・薄口醤油・味醂にて柔らかくなるまで炊いた後、中骨を抜きます。
  • 冬瓜は庖丁し、石川芋は皮をむき、米の研ぎ汁で戻し、椎茸は庖丁し、炊いた鰻の地で炊きます。
  • おこげは白飯を薄く伸ばし、電子レンジにて両面を返しながら乾かし、油で揚げます。
  • 鰻を炊いた地に、水溶きの吉野葛にてとろみをつけ、湯を張って温めておいた冬瓜釜に、具と共に地を張り供します。
中皿
  • 山形牛はヒレの部分を使い、塩・胡椒をして、極レアの状態に焼いて庖丁します。
  • アスパラ、インカのめざめは茹でて庖丁しておきます。
  • それぞれお好みの焼加減まで焼いて頂き、ちり酢で召しあがって頂きます。
箸休め
  • クレソンは茹でて出汁と共にミキサーにかけ、塩・レモン汁で味を調え、色出しした蓴菜を入れて供します。(クレソンはたん白質や脂が過剰になるのを防ぎ、消化を助ける働きがあります。)
留肴
  • 茄子は焼いて皮をむき庖丁します。
  • 鱸は腹身を塩焼にし、ほぐしておきます。
  • 土佐酢を沸かし、水溶きの葛を加えて吉野酢をつくり、細かく刻んだ蓼の葉を混ぜます。
  • 天に針打ちした茗荷子と紅蓼を盛ります。
食事
  • 鰻は白焼きにした後、酒・水・たまり醤油・味醂で炊き上げ、あがりに有馬山椒を加えます。
  • 鰻、ぶぶあられ、細かく刻んだ三つ葉を御飯の上にのせ、煎茶をかけて、お茶漬けとします。
調理師の求人・求職

二〇二一年

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二〇年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一九年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一八年以前の絵献立は以下からご確認ください。