今月の絵献立

「ギンヒカリづくしと上州食材を使って」相談役 湯川泰彰

先附
  • 柿は1cm角に切り薄い立塩に酒を加えたものに入れ洗います。後、水気を取り、湯通しし裏漉しした豆腐に当り胡麻・淡口醤油・味醂・砂糖で当りを取り柿と豆マージュの小角と湯通しした三つ葉を合わせ、天盛りには枸杞の実を付けます。
前菜
  • 赤鱒はそぎ身にして塩を当て酢で〆ます。ラップに蕪の甘酢漬、赤鱒、寿し飯を乗せ、手鞠寿しとします。
  • 柿玉子はう玉を色付けし、白醤油・味醂の地に漬け込み、うてなは蓮草シートとあたりめで柿に見立てます。
  • くるみペースト1、昆布出汁7、吉野葛1で練り、塩・砂糖・酒で仕上げ、切り出して美味出汁、山葵で供します。
  • 鬼皮をむいた栗を、重曹で灰汁抜きし、水7、グラニュー糖3の薄蜜で炊き上げ、火を止める前に少量の醤油で味を〆ます。
  • 長芋は紅葉型に抜き、ゆかりをべた付けして1時間程置いた後、流水でゆかりを洗い流して使用します。
  • 各野菜チップは薄く切り出し、水に晒して水分をふき取り、袋に少量のサラダ油・塩を入れてなじませ、130℃のオーブンで15分~20分加熱します。
  • 銀光煎餅は、薄切りした銀光の身にタピオカ粉を振り、叩き伸ばして板状にし、油で揚げて煎餅とします。以上を彩り良く盛付けて前菜とします。
  • 銀光を当り鉢で細かく当たり、塩・淡口醤油・酒・生クリームでムースとし、セルクルで型取り蒸し上げます。椀に銀光ムース、五色ぶぶあられ、葛水仙を盛り、酒をきかせた吸地を張り、天に青葱、香り柚子を盛り供します。
造り
  • 銀光を水洗いし、柵取りして作りとします。あしらいは、大根、人参、ふのり、大葉、紅蓼、山葵、菊の花とします。
温物
  • 具材一式を器に彩り良く盛付け、四万の温泉水で蒸し上げ、ぽん酢を添えて供します。(四万の温泉水は飲める温泉なので温泉水を張り蒸します。)
    (ぽん酢は橙1升、酢橘1升、濃口醤油2升、味醂8合、酒2合、南高梅10個、昆布、削鰹を1週間程寝かせ漉して使用)
  • 銀光を切身にし霜降りし、水に落とし昆布出汁・酒・濃口醤油・溜り醤油・味醂・砂糖で鯛の荒炊きのように煮付け、あがりに露生姜を落とし、管牛蒡は程良い所で引き上げます。炊き上がった銀光を盛り、天に白髪葱と振り粉山椒をします。
凌ぎ
  • 白菜漬をまきすに広げ、しゃりを乗せて銀光、葱を芯にし、巻寿司にします。(銀光は浅漬の素に漬け込み使用)
焼物
  • 朴葉を水に浸して水気を拭き、油少々を落とし、朴葉味噌と唐辛子味噌を少量合わせて下に敷き、銀光、上州牛カルビ、パプリカ、笹打下仁田葱、むかご、蒟蒻、青唐を盛り合わせ、炭火焼として提供します。
酢物
  • 角切りりんごを水2、酢1、砂糖1、昆布・鷹の爪の甘酢に漬けます。生きくらげは湯通しし、針生姜と共に甘酢に漬けます。りんご釜を作り、盛り付けて供します。
食事
  • 野菜は各々乱切りとして下茹でします。大根、人参、牛蒡、里芋、くるみを鍋に入れ、ひもかわうどんと共に田舎味噌を入れ、濃口醤油で味を調えて青葱を振り入れ、七味を添えます。(群馬県でも北毛の方は、味噌仕立が多いようなので味噌仕立としました)
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