今月の絵献立

「初玄の日(炉開き)」評議員 菊地光雄(寿白)

先附
  • (1)鮑は殻付きで水・酒・昆布で火を通し、上りに塩・薄口醤油で味を調えます。
  • (2)岩茸は水で戻し、茹でこぼして流水にて洗い、浸し地に漬けます。
  • (3)寸切りの壬生菜を色良く茹で、浸し地に漬けます。
  • (4)(1)を細切りにして(2)と(3)を合わせ、鰯の塩辛(アンチョビ)で塩加減を調えます。盛りつけた天に金箔を飾り、紙蓋で閉じ口切の喜びと重ねて。
凌ぎ
  • (1)大粒のクスクスを1.5~2倍の塩減した昆布出汁で戻し、蒸し上げます。
  • (2)栗は鬼殻のまま素揚げにし、身を取りだして塩を振ります。
  • (3)(1)と(2)を合わせて器に盛り黒胡麻を振ります。
小吸物
  • (1)干し葡萄(オーストラリア産のサンマスカット)を微温湯に漬けて戻します。
  • (2)昆布と鮪節で出汁を取り、塩で味を調え葛で柔らかなとろみを付けます。上りに溶き芥子で風味をつけ(1)と合わせて供します。
八寸
  • (1)車海老の背わたを抜き、伸し串を打ち、素揚げして西京漬けにします。
  • (2)鰈は五枚におろして塩を振り、風干しにします。後に焼き、薄切りの唐墨と重ねて盛り、(1)の海老の殻をむき形を整え、揚げ銀杏と形良く盛ります。
向附
  • 三枚におろした鯛を松皮作りにします。水に浸けて戻した水前寺のりと山葵を添えます。
  • 節取りした鰤を拍子木に作り、紫洗いにした後、黄身醤油(卵黄1、醤油1、煮切り酒少々)に5分漬けます。形良く盛り、大根卸しと卸し山葵を合わせ別添えします。
焼物
  • 上身の鰆を適当に切り分け、塩を振り、5分幽庵地に漬けます。焼き上がりに切り胡麻を振り、軽く火をみせて仕上げます。甘酢に漬けた葉生姜をあしらいます。
煮物椀
  • (1)首から上(頭も入れて)ミンチで二度挽きにします。
  • (2)身は刃叩きします。
  • (3)(1)をすり鉢で良くすり(2)と合わせます。
  • (4)(1)と(2)の総量の1/3の水切りした豆腐、卸しつくね芋、浮き粉・昆布出汁で固さを調整し、酒・味醂・白味噌・薄口醤油・粉山椒少々で下味をつけます。
  • (5)(4)を鶏卵の形に取り、5分蒸して外側だけ火を入れ、吸地で火を通します。
  • (6)薄切りの餅にバーナーで瓜坊の縞をいれお椀に入れた(5)に乗せ軸菜、公孫樹に抜いた柚子を来せます。吸地7、鶉の炊き地3を合わせ、調味して加減つゆ仕立てとします。
強肴
  • 松葉蟹の足を殻からはずし、5cmに切り加減酢のゼリーで巻きます。松葉に切った独活(うど)胡瓜をあしらいます。
食事
  • 汁は八丁味噌と白味噌を合わせ、袱紗仕立てに仕上げる。
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