今月の絵献立

「長月の献立」常任理事 高瀬圭弐(JRホテルクレメント高松)

前八寸
  • 月見羹は、牛乳1L、棒寒天1/2本、板ゼラチン7枚を、一度火にかけ、粗熱をとり、卵黄20個、生クリーム90ccを入れて冷やし固めた後、丸く型抜きして旨出汁を張り、生雲丹をのせ、月見羹とします。
  • 無花果(いちじく)は皮を剥き、水1.8L、砂糖500gの蜜で炊いた後、練り胡麻に、砂糖・醤油で味付けし、無花果の上からかけます。
  • 讃岐サーモンは、塩20分、酢20分に漬けこみ、小袖寿司にします。
  • 石垣零余子(むかご)は、生身を大和芋で伸ばし、一度煮含めた零余子とまぜ、流し缶で蒸しあげ、庖丁します。
  • 兎百合根は、百合根を一度裏漉しし、砂糖・塩で味を調え、兎の形に丸めます。
  • 杵胡瓜は、もろ胡瓜を杵に剥き、味塩に漬けます。
  • 銀杏カステラは、南瓜500gを裏漉しし、生身250g、砂糖120g、卵20個を合わせ、オーブンで焼き上げ、冷めた後、銀杏の形で抜きます。以上の品を器に盛り、前八寸とします。
御椀
  • 白玉に柿の色をつけ、うずらのミンチ500g、鳥ミンチ500g、昆布出汁240cc、大和芋100g、うき粉少々、醤油・味醂・生姜で味を調え、丸く湯取りし、色付けした白玉の中に射込み、丸めます。椎茸でうてなを作り、湯をした白玉の上にのせ、柿白玉とします。
  • こも豆腐は、もめん豆腐を巻簾で巻き、煮こぼした後、吸地で含ませます。松茸は庖丁し吸地に入れます。
御造り
  • 本鮪は、作取りしてそぎ身にします。
  • はまちは、三枚におろし皮を引き、鹿の子に庖丁を入れて造ります。
  • 鯛は上身にし、そぎ身とします。
  • 大根を薄く剥き、重ね合わせ、1.5cm位の幅に庖丁し、竜田川に見立て、先の品々を彩りよく盛りつけます。
焼物
  • 鮭は柚庵焼にします。鮑は塩みがきした後、庖丁し酒煎りします。小芋はもどした後、煮含めます。
  • 以上を鮑の中に入れ、出汁570cc、水570cc、胡桃ペースト150g、吉野葛170gを合わせ、練りあげた胡桃豆腐を鮑の中に流し入れ、天火であぶり、上りに、ポン酢餡をかけます。田舎味噌に卵黄と小麦粉をまぜ、はじかみの先にぬり、一度揚げ、赤土はじかみとします。
煮物
  • 鰆は三枚におろし、厚く庖丁します。野菜は、マッチ棒ほどの小算木に庖丁します。蒸し鍋の上に野菜と、鰆をのせ、30秒ほど強火で蒸し、程よい加減でうずらの卵入りのそば出汁で供します。
揚物
  • 海老をクイジナートにかけ、玉子の素2割と玉葱のみじん少々を入れ、海老しん薯を作り、俵に取り蒸しあげます。手延べ素麺を束ねて茹で、先の海老しん薯に巻き、オブラードで包んで揚げます。松葉そばと青唐は素揚げにします。
    以上を器にも盛りつけます。
酢の物
  • 風船に水を入れ、2時間凍らせて器を作ります。渡り蟹を蒸しあげて身をさばきます。
  • 出汁900cc、酢90cc、味醂90cc、薄口醤油45cc、砂糖15g、板ゼラチン1枚で土佐酢ジュレを作り、氷の器の中に、土佐酢ジュレとさばいた渡り蟹を入れ、トマト、セルフィーユ、生姜を添え、蟹氷和えとします。
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