今月の絵献立

「睦月の御献立」上席相談役 小嶋 務（ハイランドリゾート）

前菜
  • ふぐの白子を適量に庖丁し、薄く油を引いたフライパンにてそのまま焼いて上がりに割醤油（濃口醤油2:酒1）を掛けて転がします。
  • 鮟肝は、掃除をしてよく晒し、血抜きをして塩を当て、2時間したら酒で洗い、クイジナートに掛けて流し缶に入れ、80℃のコンベクションで40分位で火を入れます。林檎と合わせポン酢を掛けます。
  • 柿膾は、大根、金時人参を拍子木に切り、塩水に漬けた後、膾の酢に昆布と鷹の爪を入れて漬けます。柿を拍子木切りとし、先の大根、金時人参と共に木綿豆腐にて白和えの衣を作り、和えます。
  • 蕪は皮を剥き、スライスして塩水に漬けた後、甘酢に漬けます。甲斐サーモンは、強めの塩を当て適量に庖丁し、帆立貝も塩をしてから庖丁し、1時間程昆布で締めます。
御椀
  • 江戸前の小蛤と昆布出汁に火を入れ、そのスープと鰹の出汁で吸地とします。独活と京人参にて小梅に剥き、含ませた蕪の上に盛り付けます。
造里
  • 数の子は、一晩とぎ汁に漬けて塩抜きし、掃除をして土佐漬とします。平目は削ぎ身とし、数の子を巻きます。赤貝、墨烏賊と共に盛り付け、柔らかく戻したぶどう豆を散らします。
焼物
  • まながつおは切り身とし、柚子をきかせた三同割に15分漬けたものを焼いて、上がりに振り柚子をします。
  • 新筍は糠で戻し、昆布と鰹と酒のきいたお出汁で焚きます。
  • 飯蒸しは、ピンクに色付けしたものを昆布出汁にて焚きます。
  • ズワイ蟹は塩蒸しして剥き身とし、足を束ねて甘酢に漬けた大根で巻きます。
  • 甲州牛は塩を振り焼き、上に雲丹を乗せてからもう一度焼き、上がりに醤油を塗り山葵を添えます。
煮物
  • 海老芋は皮を剥いて明礬水でとめ、とぎ汁にて湯をした後、昆布と鰹のきいたお出汁で2時間程蒸し煮とします。柚子味噌は、柚子の皮を酒にてミキサーに掛け、玉味噌と合わせ、さらに卵黄を入れて練ります。
  • 鮑は殼からはずし、酒・水・昆布にて8時間程戻し、柔らかくなったら、たまり醤油・濃口醤油・砂糖にて照り煮とします。
強肴
  • 尼鯛は鱗付きでおろし、身に塩を当てます。適量に庖丁して皮目に高温の油を掛け、鱗を立たせてから丁寧に皮と身を分けます。身の方は昆布と酒にて蒸し上げ、そのスープと出汁を合わせ、薄口醤油・味醂・酢橘の絞り汁で味を調えます。豆腐は、昆布出汁にて熱々として器に盛り、蒸した身と先の鱗付きの皮を香ばしく焼いたものを乗せ、葱油をかけてから先のお出汁を張ります。

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