今月の絵献立

「季春の頃」理事 唐橋孝典(川端)

先附
  • 赤貝・鳥貝は殻から外し上身とします。山独活(うど)は庖丁し水でさらし、こごみと土筆(つくし)はボイルし吸地に漬けます。これらを盛り付け梅ドレッシングをかけます。
前菜
  • 白魚・うるいお浸しは白魚を並べて酒蒸しとし、うるいはボイルし、うす揚げとお浸しとし先の白魚と共に盛り付けます。
  • 姫栄螺(さざえ)木ノ芽焼きは姫栄螺を水・酒・薄口醤油・砂糖・昆布にて蒸し煮とします。これを上身とし木ノ芽味噌を塗り焼き上げます。
  • 桜花カステラは全卵・卵黄・生身・薄口醤油・砂糖にてカステラの生地を作り刻んだ桜花とメレンゲを入れて混ぜオーブンで焼き上げます。
  • 春菜寿しはたらの芽をボイルし刻んだものを寿し飯・胡麻と合わせ茶巾にとり上から卸した唐墨をまぶします。
  • 鴨ロース菜種巻きは、合鴨を上身としフライパンで皮を焼き、出汁5、薄口醤油1、味醂1、砂糖0.5にてロース煮とし、茹でた莱花を巻きます。
お椀
  • 金目鯛は上身とし薄塩を当て、切り身にし酒蒸しとします。
  • 黄身胡麻豆腐は昆布だし1,000cc、酒90cc、当り胡麻180g、葛140gにて練り上げ、上がりに卵黄5個を入れます。浜防風は湯をして吸地に漬けます。
お造り
  • 鮪は角作り、平目は剥作り、巻海老は油霜として三宝柑に盛り付けます。
焼もの
  • 鰆は上身として切り出し、薄塩を当て三同割の地に10分漬け焼きます。筍は糠でもどし、三同割の地にて掛け焼きにします。これらを重ねて盛り付けます。木の芽を天にのせます。蓮根はキンピラとします。
煮もの
  • 新馬鈴薯(じゃがいも)は六方に剥き、含ませて黄身揚げとします。飯蛸は上身とし、出汁7、濃口醤油1、たまり醤油0.2、味醂1、砂糖0.3にて桜煮とします。蕗は湯をして皮を剥き吸地に漬けます。
油もの
  • 蟹身、生身、玉子の素、とびっ子にて蟹しん薯を作り、春巻きの皮で巻き揚げます。素麺は梅・白素麺を揚げて輪にします。青唐は素揚げとします。
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