今月の絵献立

「弥生の献立」幹事 唐澤健太(金田中)

前肴
  • 琥珀寄せは、白アスパラの皮を剥き、皮と檸檬を入れ茹で、地漬けにして置き、出汁15、薄口醤油1、味醂1で1合に対し10gのゼラチンで雲丹を敷き詰め、流し固めます。
  • 手綱鮨は、巻海老を塩茹でし、細魚は三枚おろしで細引き、三つ葉は色出しして手綱とします。
  • 菜花は湯をして濃いめの吸地に辛子をしっかり溶き、白味噌を少し入れます。
  • 稚鮎は薄く塩を振り、焼いて、玉味噌に木の芽を入れた田楽を掛けさっと炙ります。
  • 蚕豆は水1合、砂糖50gの蜜で蜜煮します。
  • 蕗は皮を剥いて茹で、吸地でさっと炊き、巻湯葉で巻いて、精進ダレで掛け焼きにします。
  • 白子は適度に庖丁し、湯をして卸しぽん酢と浅葱を添えます。
後肴
  • 道明寺はさっと洗い、面器に入れ、同割の水を沸かし、食紅を少し入れたお湯を入れて戻します。潮煮にした蛤を小角に庖丁し、道明寺と混ぜます。
  • 牛蒡、人参、山菜を千切りに庖丁し、金華豚の旨味を足して沢煮とします。
造り
  • 鯛は三枚おろしにして薄塩をあて、昆布〆とします。煎り酒は酒に梅干しを入れて沸かし、削り節を入れます。漉した後、塩・醤油で少し味を足します。赤貝、海松貝(みるがい)、平貝は掃除をし、適度に庖丁して盛り付けます。生若布(わかめ)は適度な大きさに庖丁し、さっと色出しします。天に桜えびを乗せ、葱・生姜を乗せ、醤油を掛けます。
焼物
  • 掘りたての筍を糠で戻し、適度に庖丁して酒・出汁・爪昆布で炊き、刷毛醤油にて焼きます。
口替り
  • 渡り蟹は内子を外し、20分蒸して捌き身にします。内子ソースは、内子に塩を当てて馴染ませ、酒を入れて火にかけ火を入れます。冷ましてミキサーでペーストにしておきます。玉子の素40gに田舎味噌5g、玉味噌14g、マヨネーズ25gを合わせます。それを蟹身30gに対し、合わせ味噌12g、内子ソース8g、椎茸、こごみ、玉葱を霰に庖丁した物を適度に入れて殻に盛り、5分蒸した後、天火で焼目を付け、上りに刷毛醤油と酢橘を掛けます。
相肴
  • 飯蛸は掃除をして湯霜にします。うすい豆腐は、ピースペーストを150g作り、それに対し葛90g、昆布出汁3.5合を練り、上がる前にペーストと塩を入れて練り上げます。旨出汁餡は、出汁7、薄口醤油1、味噌1で餡にします。
温物
  • 桜鱒は三枚におろし、切り身にします。鱒の骨を入れ、玉葱を柔煮にしておきます。春キャベツはさっと出汁で炊いておきます。鍋に玉葱を入れ、出汁15、酒1、薄口醤油1、味噌1に砂糖を入れて火にかけ、キャベツと鱒を入れて仕上げ、叩き木の芽を添えます。
  • 焼竹飯は、竹筒に浸水した米と同割の出汁、姫皮と揚げを入れ、アルミで蓋をし、200℃で50分焼き、木の芽を乗せます。
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